«¡Siempre fui un buen comedor! En mi casa siempre se cocinó muy bien. Cocinaba una tía-abuela que nunca se casó, ni sabía leer. ¡Vivía para la cocina! ¡Cocinaba mucho mejor que mi padrino que era chef! Entre mi padrino y mi tía-abuela el nivel de cocina era realmente alto. Esa costumbre por el buen comer es lo que me ha llevado a mí a esa búsqueda de aquellos sabores de mi infancia que ya se han perdido.  Recuerdo mucho las albóndigas que hacía mi tía-abuela, casi imposibles de repetir. Varios secretos tenía ella en la cocina que en aquel tiempo no me interesaba saber y se perdieron con ella.  ¡Es una lástima!»

Jorge Rodríguez Diez (R10) La Habana, 1969. Artista plástico. Graduado de Diseño Gráfico en el Instituto Superior de Diseño en el año 1995. A la par con su carrera en las artes visuales realizó, en su tiempo libre, estudios de cocina en la Academia Municipal de Playa.

Judías con cordero

Ingredientes

½ kilo de judías

½ kilo de cordero troceado

50 gr de tocineta, lacón o similar

5 cebollas medianas

Cardamomo

1 hoja de Laurel

Comino

Pimienta

Pimentón dulce

Vino seco

Achiote o bija

Cordero

Sal

Elaboración

Se dejan las judías en remojo de un día para otro. En una olla de presión se sofríen hasta dorar la tocineta, lacón o semejante. De ser necesario retiramos el exceso de aceite. Se incorporan las judías con una hoja de laurel y se dejan ablandar veinte minutos a presión.  Las judías deben quedar ‘al dente’. Una vez listas las reservamos. En otra olla, con el aceite a punto de humo, sellamos los trozos de cordero. Cuando estén dorados, bajamos la llama y añadimos las cebollas medianas cortadas en juliana hasta que caramelicen. Puede añadirse una discreta cucharadita de miel. Sal también al gusto. Cuando la cebolla transparente y empiece a dorar añadimos parte del caldo de las judías sin los granos. También puede usarse caldo de pollo. Añadimos el achiote o la bija disuelto lo suficiente como para colorear el caldo. Agregue el pimentón dulce e incluso picante si lo desea.

Cocine el carnero a presión unos 20 minutos.  Luego agréguele un generoso pellizco de cardamomo y comino, previamente tostados y triturados. Mezcle las judías con el cordero, desechando la hoja de laurel. Agitamos un poco sin revolver para no destrozar la legumbre. Cocinamos cinco minutos a fuego medio para espesar la salsa e integrar todos los sabores y servimos.

El cordero debe ser macerado de un día para otro en vino seco, naranja agria y ajo.