My kitchen is my laboratory

Carlos Cristóbal Márquez Valdés

(Havana, 1963)

A graduate of the Hotel Sevilla’s Rubén Martínez Villena Polytechnic Institute. Was a chef at the hotels Riviera, Capri and Nacional. Has prepared meals for Cuban festivals in countries such as Brazil, Paraguay, Bolivia, Mexico, Italy, Spain and the United States. Founding teacher at the Hotel Comodoro’s School of Gastronomy, 1989. In December 2010, he opened his own restaurant, San Cristóbal, in the Centro Habana neighborhood.

 

Is there cuisine d’auteur in Cuba?

When I’m at home I cook what I like. When I’m in my other kitchen, my laboratory, I cook what I know the customer is going to like. So far, I’ve had a good eye for figuring out what each person who comes will like. Even so, I don’t think that there is cuisine d’auteur in Cuba. A lot more details are needed to be able to have that. In the kitchen, everything is improvised; based on that, what we do is create and find solutions. Here, people who go to restaurants are essentially looking for content, the products used to make the dishes, not for the cooking to be different, because everything’s already been done. To do something new, you would have to have a very atypical proposal.

Pescado Florida

(This dish was part of the dinner served to singer Beyoncé during her visit to San Cristóbal restaurant.)

200 g fish fillet

10 g butter

2 cups flour

1 cup of water

2 whole orange

10 g olive oil

Salt and white pepper to taste

Season the fillets with salt and pepper and cover with flour. In a frying pan with the olive oil and butter, add fish and brown on both sides. Add the orange’s zest and segments, previously cut into “supremes,” allow to reduce, and serve with vegetable garnish.

————————————————————————————————————————–

Carlos Cristobal Márquez Valdés (La Habana, noviembre de 1963) graduado en el Instituto Politécnico Rubén Martínez Villenad del Hotel Sevilla. Fue chef en los hoteles: Riviera, Capri y Nacional. Ha preparado cenas para festivales cubanos en países como Brasil, Paraguay, Bolivia, México, Italia, España y Estados Unidos. Profesor fundador de la Escuela de Gastronomía del hotel Comodoro en 1989. En diciembre de 2010 inaugura su propio restaurante, San Cristóbal en Centro Habana.

Mi cocina es mi laboratorio

¿Hay cocina de autor en Cuba?

Cuando estoy en mi casa cocino lo que me gusta a mí. Cuando estoy en mi otra cocina, mi laboratorio, cocino lo que sé le va a gustar al cliente. Hasta ahora tengo un ojo clínico que me ayuda a percibir qué le va a gustar a cada persona que viene. Aun así no creo que en Cuba haya cocina de autor. Faltan muchos detalles para lograr eso. En la cocina todo está inventado a partir de ahí lo que se hace es crear y buscar soluciones. Aquí los que van a los restaurantes buscan esencialmente el contenido, los productos con el que se han elaborado los platos, no que la cocina sea diferente, porque ya todo está hecho. Para hacer algo nuevo deberías tener una propuesta muy atípica.

 

Pescado Florida

(Este plato fue servido durante la cena ofrecida a la cantante Beyonce durante su visita al restaurante San Cristóbal).

200 g filete de pescado

10 g de mantequilla

2 tazas de harina

1 vaso de agua

2 naranja dulce entera

10 g de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca al gusto

Salpimentar los filetes y luego empanarlos en harina. En una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla, agregar el pescado y dorar por ambos lados. Agregar el jugo de naranja y los hollejos previamente extraídos en suprema de naranja (suprema americana), dejar reducir y servir con guarnición de vegetales.