“I’m satisfied, because I’m doing what I enjoy”

Jorge Bringas Soteras

(Santiago de Cuba, 1961) A master cook and international chef. Member of the Federation of Culinary Associations of the Republic of Cuba. Cooked at the Hotel Versalles in Santiago de Cuba, founder of the Cabaret Tropicana in his province. Was an associate professor at the tourism training school (Escuela de Formación para el Turismo). Now cooks at the private restaurant Compay Gallo in Santiago de Cuba.

 

Is it difficult for a chef to be successful outside of Havana?

That depends on the philosophy that you have as a person, as a Cuban, although something called geographic fatalism does exist. In the capital there are more businesses, more opportunities. There, you have more access to customers from other parts of the world, to established companies and businesses that you can sign contracts with. It is very unlikely for these types of opportunities to reach a city in the provinces, unless you are well-placed in the market or previously had a job or a relationship that can put you in contact with this type of person. Santiago is a city where there aren’t any embassies or consulates; there is only one foreign company. That’s what I mean when I talk about geographic fatalism. We are at a disadvantage. But as a professional, I feel fulfilled; I’m satisfied, because I’m doing what I enjoy. And what’s more, I feel a satisfaction that I wouldn’t have in the capital. I don’t know if you noticed just now that everybody who goes by has been calling out to me “Bringas, Bringas….” I would never have that in the capital. Am I right or not?

 

Codfish with potatoes and creamy shellfish sauce

 Ingredients

Bacalao                           200 g

One medium-size potato

Olive oil                 15 g

Pinch of ground white pepper

One onion

Red bell pepper and parsley

Cream sauce

Shellfish stock             100 ml

Pinch ground black pepper

White cooking wine or white wine     25 ml

Teaspoon of cornstarch

Butter                         10 gr

Salt to taste

Preparation

Immerse codfish fillet in cold water for about 30 minutes for its desalination and hydration; then drain and dust with pepper. Finely dice onion, pepper and parsley, then immerse them in room-temperature water and set aside for future use.

Peel and cut potato into thin slices and cooked in water until tender. Set aside.

In a frying pan, add olive oil and brown codfish on both sides until cooked and juicy.

For the cream sauce, dissolve cornstarch in wine and add to pot of shellfish stock. When it begins to boil, add butter and stir until it thickens; then add salt and pepper to taste.

Presentation

Place codfish on bed of potato slices on a dish, pour cream sauce over it, then top with onion, bell pepper and parsley.

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Me siento satisfecho porque hago lo que me gusta

Jorge Bringas Soteras, (Santiago de Cuba, diciembre de 1961) Maestro de Cocina y Chef Internacional. Miembro de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Cocinó en el hotel Versalles de Santiago de Cuba, fundador del cabaret Tropicana en su provincia. Fue profesor adjunto de la escuela Formatur. Actualmente cocina en el restaurante privado Compay Gallo en Santiago de Cuba

 

Hablando profesionalmente: ¿La Habana es La Habana y lo demás es paisaje?

Eso depende de la filosofía como persona, como cubano que tú tengas aunque es cierto que existe el fatalismo geográfico. En la capital hay más negocios, más oportunidades. Allí tienes más acceso a clientes de otras latitudes, a firmas establecidas y negocios con los que puedes hacer contratos. Es muy difícil que a una ciudad de provincia llegue este tipo de oportunidades, si tú no estás bien insertado en el mercado o anteriormente tuviste un trabajo, una relación, que te pueda comunicar con este tipo de personas. Santiago es una ciudad donde no hay embajadas, no hay consulados, hay una sola firma extranjera. En ese sentido es que te hablo del fatalismo geográfico. Estamos en desventaja. Pero profesionalmente yo me siento logrado, me siento satisfecho porque hago lo que me gusta. Te voy a decir más, tengo una satisfacción que no la voy a tener en la capital. No sé si te diste cuenta ahorita que todo el que pasaba me decía Bringas, Bringas… Eso no lo voy a tener nunca en la capital. ¿Cierto o falso?

 

Bacalao con papas y salsa cremosa de mariscos

Ingredientes:

0.200 gr de bacalao.

una papa mediana.

0.015 gr de aceite de oliva:.

una pizca de pimienta blanca molida.

una cebolla.

Ají pimiento rojo y perejíl.

Salsa cremosa:

0.100ml de fondo de mariscos

una pizca de pimienta negra molida.

0.25 ml de vino seco o vino blanco

una cucharada pequeña de Maicena

0.010 gr de mantequilla

Sal al gusto.

Elaboración.

Se sumerge en agua bien fría, el filete de bacalao para su desalación e hidratación por un período de 30 minutos, luego se escurre bien y se polvorea con la pimienta, se cortan finamente la cebolla, el pimiento y el perejil, se sumergen en agua templada y se reservan para su posterior uso.

Se pelan y cortan las papas en rodajas finas, se cuecen en agua hasta que se ablanden. Se reservan.

En la sartén se añade el aceite de oliva y se dora el bacalao por ambos lados hasta que se cocine y quede jugoso.

Para la salsa cremosa se disuelve en el vino la cucharadita de maicena y se vierte en caldo o fondo de marisco cuando comience a hervir se le incorpora la mantequilla y se mueve hasta que espese, luego se le añade la pimienta negra y la sal al gusto.

Presentación.

En un plato se ponen las papas encima el filete de bacalao y se le vierte la salsa cremosa, luego se corona con la cebolla, el pimiento y el perejil.