Dayron Ávila, chef Le Chansonnier

Actually in Cuba we are trying to make gourmet, but to say so emphatically that we do it … there is not true. Supplies are essential. If you do a review of the menus almost all of there have the same products. Before the rise of paladares you were going to the market and find the same products all year, basic, but some time now there is more variety, especially with the development of organic farms and that, I believe, is due to growth in restoration in Cuba. But I can not find fungi, which I know there exist in Cuba. There is not Cuban seaweed or seafood products that set into the new trends of modern cuisine scores. Have you ever wondered why there are no Michelin stars in Cuba? So we can talk about gourmet cuisine. We can talk about the stylization of the food in Cuba, but then to make it gourmet kitchen, there is other words.

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Actualmente en Cuba estamos tratando de hacer cocina gourmet, pero decir así, enfáticamente que existe… aquí todavía no la hay. El abastecimiento resulta esencial. Si haces una revisión de las cartas menús de las paladares, casi todas tienen los mismos productos. Sin embargo antes del surgimiento de estas ibas al mercado y encontrabas los mismos productos el año entero, los básicos, pero de un tiempo para acá hay más variedad, sobre todo con el desarrollo de los organopónicos y eso, creo, es gracias al crecimiento de la restauración en Cuba. Pero igual no consigo hongos, que sé que existen en Cuba y que son comestibles. No se encuentran algas marinas cubanas o productos de nuevas tendencias que marcan puntajes en la cocina actual. ¿Te has preguntado por qué no hay estrellas Michelín en Cuba? Entonces nosotros no podemos hablar de cocina gourmet. Podemos hablar de la estilización de la comida, pero de ahí a que sea cocina gourmet, son otros cinco pesos.

Justo Alberto Pérez, chef and con owner of / chef y co propietario de Iván chef Justo

The gourmet, is protected and accompanied by many things: image, quality, service, cuisine, and other details that festoon it. To speak about gourmet in Cuba, you really have to see if these elements respond to the classic gourmet or if you are making a Cuban gourmet, that’s another story. In Cuba there is no gourmet. It was time ago but not anymore. Years ago there Cuban was very careful in every detail of food but were lost when the shortages arrived. Gourmet is not just food, is the dish, cutlery, cup quality, the quality of the napkin, that number of beautiful things that adorn and really makes gourmet a dinner. Many details in Cuba are really difficult and in any time can be achieved, but not be continued due to the blockade. I don’t know why they want to get the gourmet word always, that conspires with the national reality. Here in Cuba you can talk about a fine dining, a fabulous meal, without being gourmet. Here in Cuba we never spoke of gourmet in the 60s or in the 70s in the 80s perhaps, because at that time there were excellent chefs, bakers, dependent and bartenders, formed alongside people with lots of money, because the gourmet is where a lot of money is, does not come from a factory or a sugarcane camp. You have to be surrounded by a lot of fantasy and much ticket to be a gourmet. It is not gourmet in the Bodeguita del Medio either .

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El gourmet, está protegido y acompañado por muchas cosas, imagen, calidad, servicio, gastronomía, con todos los detalles que lo adornan. Para hablar de gourmet en Cuba, habría que ver si realmente esos elementos responden al gourmet clásico o si se está haciendo un gourmet cubano, que ya eso es otra historia. En Cuba no hay gourmet. Existió en un momento determinado pero ya no. Años atrás había mucho cuidado en todos los detalles de la gastronomía y se fueron perdiendo con las escaseces que llegaron. No es solo la comida, es el plato, la cubertería, la calidad de la copa, la calidad de la servilleta, son toda una serie de cosas que adornan, lo que realmente hace gourmet una cena. Muchos detalles que realmente en Cuba se dificultan y que en un momento determinado pueden lograrse, pero no puede continuarse debido al bloqueo. No sé por qué quieren meter siempre la palabrita gourmet que conspira tanto con la realidad nacional. Puedes hablar de una comida de primera calidad, de una comida fabulosa, sin llegar a ser gourmet. Aquí nunca se habló de gourmet en los años 60, ni en los años 70. En los años 80 se hablaba quizás, porque en aquel entonces existían chefs, reposteros, dependientes y bartenders excelentes, que se formaron al lado de personas con mucho dinero, porque el gourmet viene de donde hay mucho dinero, no viene de una fábrica ni de un campamento cañero. Tienes que estar rodeado de mucha fantasía y mucho billete para ser gourmet. No se hace gourmet en la Bodeguita del Medio.