Luis Alfonso Pérez, Lucio (September 1968). Executive chef, a 1997 graduate of Formatur, a tourism training institute in Cuba. Designated Executive Chef, Chef Garde Manager and Professor-Consultant by the Guitar Hotels chain of Spain. Has been a chef in the hotels Habana Libre, Meliá Cohiba, Habana Riviera and the restaurant El Mercurio. He was executive chef at the Hurón Azul restaurant, and owner of the La Paila restaurant. He also worked at El Gijonés restaurant at the Sociedad Asturiana de Cuba. He’s currently working in Mexico.

Are you the same cook who dreamed of being a chef?

My friends criticize me because I still call myself a chef, because I think that it is a profession that never ends. It is a profession that you never stop discovering; you’re always learning. You have to have it in you; you have to play, to have to have fun with it. And you have to always be a cook. If one day you feel like a chef, you stop being a cook, because you stop creating.

That’s what it means to me. I will always be a cook; I will always listen to everybody, because your customers are a school for you every day. Your customers tell you, ‘Listen, I would have liked this better like so. And you take that with you into your practice, and discover that yes, you could have done it better. I don’t think that I was born to be a chef. I’m a cook and that is how I feel: like a cook.

Fish with a tropical aroma

200g of fish fillet

100 ml of lemon juice

58 g of butter

15 g of mint

15 g of basil

A pinch of salt and pepper

Preparation

Marinate the fish fillet in the lemon juice and aromatic herbs.

In a skillet, melt the butter. Coat the fish fillet on one side and turn over. After one minute, add fruit juice and it boils down, leaving it for a moderate amount of time until it evaporates a little.

Serve on a bed of mashed potatoes.

Y tienes que seguir siendo cocinero siempre

Luis Alfonso Pérez, Lucio (septiembre) de 1968.Chef Ejecutivo, graduado en Formatur, escuela de formación turística en Cuba, 1997. Titulado Chef Ejecutivo , Chef Garde Manger y Profesor-Consultante por la cadena Guitar Hoteles, España. Ha sido chef en los hoteles, Habana Libre, Meliá Cohiba, Habana Riviera y el restaurant el Mercurio. Fue Chef ejecutivo en el restaurant Hurón Azul. Fue dueño del restaurant La Paila. También trabajó en el restaurant El Gijonés, en la Sociedad Asturiana de Cuba. Actualmente se encuentra en México

¿Eres el mismo cocinero que soñó ser chef?

Mis amigos me critican porque me sigo denominando cocinero, porque creo que es una profesión que no se termina. Es una profesión que nunca terminas de descubrirla; una profesión que nunca terminas de nacer para ella. Tienes que llevarla, tienes que jugar, tienes que retozar con ella. Y tienes que seguir siendo cocinero siempre. Si te sientes un día chef, dejas de ser un cocinero, porque dejas de crear.
Para mi es eso. Siempre voy a ser cocinero, siempre voy a oír a todo el mundo porque el cliente es donde todos los días tienes tu escuela. El cliente es el que todos los días te enseña, en la buena crítica. El que te dice, mira, esto me hubiera gustado mejor de esta forma. Y lo llevas después a tu práctica adentro, y descubres que sí, podías hacerlo mejor. No creo que nací para ser chef. Soy cocinero y así es como me siento, cocinero.

Pescado al aroma del trópico

200g de filete de pescado

100ml de zumo de limón

58g de mantequilla

15g de hierba buena

15g de albahaca

Pisca de sol y pimienta

Elaboración

Se macera el filete de pescado con el zumo de fruta y las hierbas aromáticas

Luego en un sartén se derrite la mantequilla se sella el filete de pescado por una cara cuando se voltea por la otra cara luego de una minuto de sellado se le agrega el zumo de fruta y se reduce dejando un tiempo moderado hasta que se evapore un poco.

Se sirve en lecho de puré de papas.