Yamilé Magariño Andux  (Havana, January 1979) 

She is a chef in international cuisine. She studied at the Federation of Culinary Associations of the Republic of Cuba (FACRC), the Sevilla Higher Institute for Hotel and Tourism Studies, and the Sergio Pérez School. She currently works as an instructor at the FACRC and runs a bakery.  She has published two books as part of the “Cocinando” (Cooking) Collection: Aperitivos y entrants and Los postres, and has another on the way. She also hosts the TV show El arte del chef (“The Chef’s Art”). Sweets are her passion. 

I love Cuban pastry-making. I enjoy working with Cuban desserts and taking them to a more contemporary level, based on lower levels of sugar and new textures. It is important for a chef to dominate the pastry-making of his or her country. You can’t lose your identity. Cuban pastry-making is very rich in flavors, textures and the use of a diversity of fruits. In making them we can use spirits y and tones of coffee or chocolate; pastry-making is very generous, and allows you to be very creative. I chose pastry-making as an area for my development because it is the Achilles’ heel of many chefs. It is a specialty that helps you a lot with memorizing recipes. Those who master it always have an ace up their sleeves. When you want to harmonize a salty dish, or make a contrasting combination, pastry-making will be your necessary ally, using a biscuit or a cream or any other preparation. If you can master this specialty, your success in cooking is assured.

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Yamilé Magariño Andux. La Habana, enero 1979.

Es Chef de cocina internacional. Estudió en la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, (FACRC), en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Sevilla y en la Escuela Sergio Pérez. Actualmente trabaja como docente en la FACRC y maneja un negocio de repostería. Tiene publicados dos libros con la Colección Cocinando: “Aperitivos y Entrantes” y “Los Postres”. Tiene además un tercer título en preparación.  Actualmente conduce el programa de televisión “El arte del chef”. Su pasión son los dulces.

Me encanta la repostería cubana, me gusta trabajar sobre los postres criollos y llevarlos a un plano más contemporáneo trabajando con niveles bajos de azúcar y texturas novedosas. Es importante para un chef dominar la repostería de su país. No se puede perder la identidad. La repostería cubana es muy rica en sabores, texturas, en diversidad de frutas. En su confección podemos emplear espirituosos y tonos de café o chocolate, es muy noble y se puede ser muy creativo con ella. Escogí la repostería como tema para desarrollarme porque es el Talón de Aquiles de muchísimos chef. Esta especialidad ayuda mucho a memorizar las recetas. Quienes la dominen tendrán siempre un as bajo la manga. Cuando quieran armonizar un plato salado o hacer un maridaje por contraste, la repostería será la aliada necesaria a través de un bizcocho o una crema o cualquier otra preparación. Si manejan esta especialidad tendrán asegurado el éxito en la cocina.

Christmas Tartlet with papaya glaze

Sweet potato cream (Boniatillo)

Ingredients

Sweet potato (300 g)

Sweet anise (1 g)

Salt (1/2 cta.)

Triple Sec (15 ml)

Butter (30 g)

Liquid milk (65 ml)

Brown sugar (125 g)

Cinnamon stick (1/2 unit)

Sour orange leaf (1)

Preparation

Cut the sweet potato into pieces and cook in salted water with the sour orange leaf. Once tender, drain and reduce into puree; separately, soak the cinnamon in the milk. In another saucepan, prepare a syrup to the soft-ball stage with the sugar, water and sweet anise. Place the sweet potato puree, the syrup and the butter in an iron pot. Stir until it acquires consistency, add milk at intervals, and continue stirring. Finally, perfume mixture with Triple Sec

Tartlet

Ingredients

Flour (150 g)

Butter (75 g)

Salt (1/8 teasp.)

Milk (15 ml)

Egg whites (2 units)

Almonds (55 g)

 Preparation

Make a crumble with the flour and butter and add the almonds, toasted and ground, and salt. Shape a volcano with this mixture and pour milk and egg whites into the center. Mix all until a compact mass is obtained and let stand for 30 minutes. Roll out the dough and press into tartlet mold. Bake for 35 min. At 180 degrees Celsius or until dough is lightly browned. Once baked and cooled, fill tartlet shell with the sweet potato cream (boniatillo) and cover with glazed fruit or sprinkle with powdered sugar.

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Tartaleta Navideña con glaseado de fruta bomba

Boniatillo:

Ingredientes

Boniato 300 gr

Anís dulce 1 gr

Sal 1/2 cdta

Triple Sec 15 ml

Mantequilla 30 gr

Leche fluida 65 ml

Azúcar moreno 125 gr

Raja de canela 1/2 unidad

Hojas de naranja agria 1 unidad

Preparación

Cortar el boniato y ponerlo a cocer en agua con sal y la hoja de naranja agria. Una vez blando se escurre y se reduce a puré, aparte se infusiona la leche junto con la canela. En un perol aparte preparar un almíbar, a punto de bola blanda, con el azúcar, el agua y el anís dulce. Colocar en un caldero de hierro el puré de boniato con el almíbar y la mantequilla. Remover hasta que adquiera consistencia, incorporar la leche a intervalos y seguir removiendo. Finalmente se perfuma la preparación con el Triple Sec.

Tartaleta:

Ingredientes

Harina 150 gr

Mantequilla 75 gr

Sal 1/8 cdta

Leche 15 ml

Yemas de huevo 2 unidades

Almendras 55 gr

Preparación

Realizar una boronilla con la harina y la mantequilla, seguidamente incorporar las almendras tostadas, reducidas a polvo y la sal. Conformar un volcan con esta mezcla e incorporar en el centro la leche y las yemas de huevo. Mezclar todo hasta obtener una masa compacta y dejar en reposo por 30 min. Estirar la masa y enfondar el molde de tartaleta. Hornear por 35 min a 180 grados Celcius o hasta que se dore ligeramente la masa. Una vez horneada y fría se debe rellenar la tartaleta con la crema de boniato y cubrir con glaseados de frutas o espolvorear azúcar lustre.