Raidel Ricardo: I enjoy getting messy / Me gusta embarrarme

I enjoy getting messy with the skimmer and the ladle.

I enjoy getting messy with the skimmer and the ladle.

Raidel Ricardo López Robles(Havana, 1973) Holds a vocational school certificate in Gastronomy Services. Twenty years ago, he began working at the Concepción Arenal Spanish association. He has cooked at the restaurants La Flor de Loto and Mediterráneo. In Ecuador, he gained experience as an administrator at a bar/lunch establishment. He is now the chief chef of the Guajirito Group, which oversees the restaurants El Guajirito and El Tablado de Pancho.

People talk a lot about their grandmothers’ recipes, but it is impossible to achieve that same flavor today.

People talk a lot about their grandmothers’ recipes, but it is impossible to achieve that same flavor today.

The best flavors are the ones we inherited from our grandparents

I have always liked cooking; I enjoy getting messy with the skimmer and the ladle. My grandmother helped me a lot. She was a great cook, and taught me recipes that I am never going to be able to make with the same flavors. People talk a lot about their grandmothers’ recipes, but it is impossible to achieve that same flavor today. That might be because of the raw materials that we use now. Before, they were more natural, they didn’t have the chemicals of today. Now everything has changed, from the way animals are fed to the process of ripening fruit. For me, Cuba is the recipes of these grandmothers, food from the land, yucca, pork, the way food is served, the way it is eaten and shared at the table—that is what we inherited from our grandparents.

Paella al Guajirito

Paella al Guajirito

Paella al Guajirito

Ingredients

Fish (white meat) 50 g

Lobster (meat) 75 g

Shrimp 75 g

Chicken 1 1/8

Smoked loin 50 g

Pork 50 g

Crab 1 piece for garnish

Clam 1 piece for garnish

Chicken stock ¼ liter

Seafood stock ¼ liter

Boiled egg 1 piece for garnish

Garlic (4 cloves, julienned)

Different colored peppers julienned in ½ by color (red, yellow & green)

One bay leaf

Cooking wine

Cumin to taste

Salt and pepper

Yellow food coloring 1 level tablespoon

Onion 1 medium size julienned

Rice 120 g

 

Directions

Cut the fish and meat into cubes, add salt and pepper, and place in paella pan with two tablespoons of oil. Add peppers, garlic and onion. When they are browned, add stocks and other spices. When the bottom of the pan or the stock has changed color, add rice. Cook on a low flame for 25 to 30 minutes without stirring, and only rotating the paella pan. Finally, sprinkle with cooking wine and garnish with the crab, egg and clam.

Raidel Ricardo

Raidel Ricardo

Raidel Ricardo López Robles. (La Habana, marzo de 1973) Graduado de técnico en servicios gastronómicos. Hace 20 años comenzó a trabajar en la sociedad española Concepción Arenal. Ha cocinado en los restaurantes La Flor de Loto y Mediterráneo. En la República de Ecuador adquirió experiencia como administrador de bar-lunch. Actualmente es el Chef principal del Grupo Guajirito que maneja los restaurantes El Guajirito y El Tablado de Pancho.

Ya es imposible lograr el mismo sabor de antaño

¿Cómo es tu relación con la cocina?

A mí me ha gustado siempre la cocina, disfruto estar con la espumadera y el cucharón embarrándome todo, mi abuela me ayudó mucho en esto. Ella cocinaba muy rico y me enseñó recetas que sé que nunca voy a lograr hacerlas con el mismo sabor. Se habla mucho de las recetas de las abuelas pero ya es imposible lograr el mismo sabor de antaño. Quizás sea consecuencia de las materias primas que hoy usamos. Antes eran más naturales, no tenían los químicos de hoy. En la actualidad todo ha cambiado, desde la alimentación de los animales hasta el proceso de maduración de las frutas. Para mi Cuba son las rectas de estas abuelas, la comida de la tierra, la yuca, el cerdo, la manera de servir la comida, la manera de comerla y compartir en la mesa, eso lo heredamos de los abuelos.

Paella al Guajirito

Paella al Guajirito

Paella al Guajirito

Ingredientes

Pescado (masa blanca) 50g

Langosta (masa) 75 g

Camarón 75 g

Pollo 1 1/8

Lomo ahumado 50g

Cerdo 50g

Cangrejo 1 pieza para decoración

Almeja 1 pieza para decoración

Caldo de pollo ¼ litro

Caldo de mariscos ¼ litro

Huevo hervido 1 pieza para decoración

Ajo (4 dientes en juliana)

Pimientos de colores cortados en juliana ½ por color (rojo, amarillo y verde)

Laurel 1 hoja

Vino de cocina

Comino al gusto

Sal y pimienta

Colorante amarillo 1 cucharada rasa

Cebolla 1 mediana cortada en juliana

Arroz 120 g

Elaboración

Cortamos las carnes en dados y las salpimentamos y las colocamos en la paellera con dos cucharadas de aceite. Añadimos los pimientos, el ajo y la cebolla. Cuando estén dorados añadimos los caldos y el resto de las especies. Cuando el fondo o caldo ha cambiado de coloración incorporamos el arroz. Cocinamos a fuego lento por espacio de 25 a 30 minutos y sin remover, solo girando la paellera. Al termino rociamos con vino de cocina y decoramos con el cangrejo el huevo y la almeja.

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