Tapas: ¡Esto sí es ajiaco!

Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida

Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida

Por Chef Adrián Riera

Montadito de todos los ingredientes sólidos del ajiaco.

La base es una crema de maiz dulce y se decora con hilos de ropa vieja y chile habanero. El caldo, achampanado,  se sirve en copa flauta.

Base de los montaditos

Ingredientes:

Yuca hervida

Sal

Pasta de ajo

Polvo de chicharrones

Manteca o aceite para freir

Moler la yuca hervida y  mezclarla con un sofrito de manteca, ajo y polvo de chicharrones hasta lograr una masa con la cual haremos unas tapitas circulares que seran la base del paté. Pasamos la tapitas por maicena y freimos rapidamente por ambas caras en manteca de cerdo caliente y las secamos bien.

Carnes del ajiaco para el paté

Ingredientes:

Barrigada ahumada de cerdo

Gallina

Chorizo casero

Chile habanero

Sal

Pimienta negra

Despues de hecho el ajiaco sacamos todas las carnes, las escurrimos bien y pasamos por la parrilla, junto con un chile habanero y algunos trozos de palitos de naranja y hojas de laurel para que cojan el aroma del carbón vegetal. Batir las carnes con mantequilla clarificada, sal, pimienta  y un toque de naranja agria. El objetivo es lograr una pasta homogenea que sirva para manguear posteriormente.

Crema base de maíz

Ingredientes:

Maíz dulce enlatado

Tocino

Cebolla

Sal

Sofreimos el tocino con la cebolla bien picados y luego batimos con el maíz y el agua del enlatado. Evitar que el maíz quede con peluzas. Colocar todo en una sartén y cocinar hasta que cuaje. Añadir sal al final.

Caldo achampañado

Al caldo del ajiaco colarlo y batirlo con abundantes pimientos verdes previamente asados al fuego (para dar color verde), champán (como aporte a esta nueva fusion) y  sal.

Al sevir colocar la crema de maiz como base y la estiramos con la cuchara. Montar tres pastelitos de yuca con el paté de carnes encima. Decorar con hilos de ropa vieja y chile habanero. Colocar la copa del caldo, previamente espumado, se coloca en sobre el mismo plato.

Mi sugerencia es que al comer un bocado se tome un sorbo de la copa.

¡Ideal para cuando ya estemos pasados de tragos!

Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida

Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida

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