Por Chef Adrián Riera

Calamar blanco o sepia relleno de  masa de cangrejo, salsa de su propia tinta con toques de curry, hummus criollo de garbanzo frito, sofrito y tierra de chorizo.

Calamares rellenos

Calamar

cangrejo

cebolla

comino

limón

sal

tabasco

sofrito abundante

salsa de tomate

En un bol mezclamos la masa de cangrejo con cebolla trinchada, comino, zumo de limón, sal y un toque generoso de Tabasco. Rellenamos los calamares y los atamos bien con un palillo de dientes. En un sofrito abundante echamos los calamares y los rehogamos. Añadimos la salsa de tomate, tapamos y cocinamos a presión por 12 minutos. Reservamos parte de la salsa aparte.

Salsa con su tinta

Salsa resultante de la cocción, tinta de calamar y curry.

Batir la salsa resultante de la cocción y poner a cuajar. Agregar la tinta del calamar y dar unos toques de curry al final.

Hummus de garbanzo frito

Garbanzos

aceite

cebolla

ajíes

ajo

jamón

bacon

limón criollo.

Después de hervidos los granos se saltean con un sofrito hecho con las especies, el jamón y el bacon. Una vez listo lo pasamos por el procesador de alimentos, le agregamos un poco del agua de su cocción y el jugo de un de limón criollo.

Sofrito

Aceite de oliva

láminas de ajo

cebollas

ajíes cortados en juliana

hojas de cilantro.

Con el fuego muy bajo añadimos al aceite, las especies y trabajamos por espacio de 3 a 5 minutos, al finalizar agregamos las hojas de cilantro para que no se marchiten.

Tierra de chorizos:

Chorizos parrilleros.

Pasar los chorizos por un robot de cocina y extender la masa para deshidratarla en el horno a muy baja temperatura. Una vez seca la masa romper para lograr granos.

Al servir poner priemero la tierra de chorizos, luego dos porciones del hummus y encima de cada una el sofrito. Colocar unas rodajitas de calamares rellenos y a un costado un toque de salsa.

Ideal para acompañar bebidas fuertes y con picantes.