Archivo del Autor: Alain Lázaro
Yudel. Café traditional en Trinidad
Café Castro: Un restaurante cubano en Copenague
¡Este restaurante es muy popular en Copenague! Si preguntas en el aeropuerto por Café Castro cualquiera te dará la dirección exacta de este lugar. Me decía con orgullo y en muy mal inglés Fewzi Karatas, un turco radicado en Dinamarca y que desde hace catorce años es el dueño de Café Castro, un restaurante que, aunque lleva un nombre y un logotipo que hace referencia a Fidel Castro, no tiene en su menú ningún plato cubano.
Fewzi Karatas, un turco radicado en Dinamarca y que desde hace catorce años es el dueño de Café Castro
El sitio lo abrió hace 16 años un danés amante de la cultura cubana y luego se lo vendió a Fewzi. Está ubicado en Nørrebro, un barrio de emigrantes, que según me comentó la empleada, de origen islandés, no es una zona muy buena para vivir, este es uno de los barrios más malos de Copenague. Y parece que tiene razón. En todo e tiempo que pasé en la ciudad nadie reparó en mí ni en mi cámara, pero apenas llegué al barrio un muchachito me sonrió y me pidió que le hiciera una foto. Ah! En una ciudad como esa, donde el silencio duele en los oídos, los únicos ruidosos era el grupo de muchachos que viajaban en el autobús y se quedaron en la misma parada que yo.
De Café Castro supe mientras miraba un video que bajé de internet buscando información de Dinamarca. En una de las escenas salía el lugar y desde entonces lo tuve como unos de los lugares de obligada visita.
Apenas llegué al restaurante y me presenté, Fewzi no contuvo un gran abrazo y una felicidad enorme. Me llevó directo a su oficina y me mostró el lugar. Camino a su diminuto lugar de trabajo reparé que en la cocina solo trabajaba un solo empleado. El turco con enorme simpatía me mostró sus fotos en Cuba y me hizo prometerle que al otro día regresaría para conocer a sus amigos, también admiradores de Cuba y ansiosos por tener noticias de primera mano de qué estaba sucediendo aquí realmente.
Pastas Che Guevara
Quise probar la comida y me insistió en que él invitaba. Lo convencí de que yo pagaría la cena pero él me invitaba a las bebidas. Dos cervezas fueron suficientes para estimular mi felicidad de estar allí. Para comer pedí unas “Pastas Che Guevara”que no tenían nada que ver con el Guerrillero Heroíco pero estaban muy, muy sabrosas. Un cliente pidió una Cstro Hamburguesa con queso y gentilmente accedió a dejar que las fotografiara.
Castro hamburguesa con queso
Salí de noche de Café Castro. Estaba en un “barrio malo”. Así que apuré el paso en aquel vecindario danés. Para mis adentros pedí que no demorara mucho la guagua, perdón, el autobús. No estaba asustado, tenía frío. Apenas había terminado mi pedido las luces del vehículo aparecen. No sé porqué razón me acordé de mi Habana.
«Esta no es una zona muy buena para vivir, este es uno de los barrios más malos de Copenague». Me comentó la empleada de origen islandés
Vaca frita. ¡Invita Herón Vega!
Herón Vega Granados / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
¡Yo quiero invitar a comer al Duque Hernández!
Yo heredé de mi madre el talento para actuar y para a cocina. Cuando yo era un adolescente mis padres pasaban mucho tiempo viajando por asuntos de trabajo. Mi abuela era quien cocinaba en la casa, pero llegó una época en la que ahorraba mucho a la hora de hacer la comida y ya no cocinaba tan rico. ¡Porque para cocinar sabroso hay que echarle condimentos a la comida! ¡No se puede escatimar! Así que me puse a cocinar yo mismo. En mi casa siempre se comió como en un restaurante porque mi madre si le sabe a la cocina. ¡No se me olvidan nunca los arroces con pollo a la Chorrera que le hacía a mi padre los domingos! Si pudiera invitar a cenar a alguien a quien admire mucho, invitaría al Duque Hernández. Me encantaría poder compartir con él porque lo admiro como deportista y como persona. Le cocinaría un pollo especial que hacemos en la casa. ¡Muy rico! Unas las masas de cerdo o una rica langostica. ¡Y bueno, para beber cerveza, y hablar mucho de pelota!
Vaca Frita / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Vaca Frita
Ingredientes para 4 personas
1 lb de carne de res
2 cda. de pasta de ajo
2 cebollas medianas
1 cdta. de sal
1 limón
½ taza de aceite
Procedimiento:
Hervir la carne durante una hora en olla de presión y conserve ½ taza del caldo. Separe la carne en hilachas. Calentar el aceite en la sartén y añadir las cebollas y el ajo cuando esté bien caliente. Dejar que las cebollas se pasen de dorado y vierta el jugo del limón. Agregue el caldo y cuando seque un poco coloque la carne. Dejé que la carne se tueste bien y algunas hebras queden crujientes y oscuras.
Herón Vega Granados, La Habana, 1972. Actor. Comenzó su carrera a los 6 años en el filme Retrato de Teresa, dirigido por su padre Pastor Vega y con la actuación de su madre Daysi Granados. En su filmografía cuentas películas como: Video de familia, Ciudad en rojo y Las profecías de Amanda.
Vaca Frita / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Publicado originalmente en OnCuba Magazine
Croquetas de queso con culis de guayaba
Croquetas de queso con culis de guayaba / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Vienen unos amigos a pasar una tarde de domingo con ustedes en casa y queremos impresionarlos de un modo sencillo y sofisticado a la vez. Estas croquetas, cortesía de VIP Havana, son una manera de lucirnos mientras compartimos unos tragos y conversamos. Puede estar seguro que sus amigos le preguntarán cómo las hizo y les pedirán receta.
Puede servirlas como aparece en la foto o poner las bolitas separadas del culis en recipientes diferentes. Busque vajillas atractivas para presentar sus platos, eso dará distinción a sus recetas.
Croquetas de queso con culis de guayaba
INGREDIENTES
Para 10 raciones
Croquetas de queso Culis de guayaba
Mantequilla 150g Azúcar blanca 150 g
Hierba buena 5 (una ramita) Mantequilla 20 g
Pimienta negra 3 g Vinagre 20 ml
Pan rallado 500g Guayaba 500 g
Huevos 4 unidades Granadina 65 ml
Sal 5 g Vino blanco 60 ml
Harina 750 g
Leche 1.5 L
Queso gouda 300 g
Queso crema 300 g
Queso parmesano 150 g
Preparación y presentación
En el centro de un plato blanco llano se vierte una cucharada grande de culis de guayaba. Sobre ello 4 croquetas de queso en forma de pirámide, decorándolo con la hierba buena.
Croquetas de queso
- Se prepara una bechamel bien espesa y se deja enfriar.
- Se agregan el queso crema, gouda y parmesano rallados y la hierba buena, todo esto en una cacerola moviendo constantemente con una paleta de madera durante 3 minutos.
- Se puntea con sal y pimienta y se deja enfriar.
- Se moldean las croquetas en forma de dados.
- Se pasan por harina, huevo batido y pan rallado.
- Se fríen en aceita bien caliente.
Culis de guayaba
- Se lavan y se pelan las guayabas
- Se pican en trozos y se glasean con la mantequilla y el vino hasta que se ablanden.
- Se le añade la granadina y el azúcar, dejándolo enfriar.
- Se pasa por la batidora hasta obtener una textura más líquida
- Se cuela para refinar y se pone a enfriar.
Facebook/ Vip havana
Croquetas de queso con culis de guayaba / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Día de la Cocina Cubana
Grupo de chef cubanos que participó en las Olimpiadas Culinarias de 1984. Al frente el chef Gilberto Smith
El 18 de octubre es considerado el Día de la Cocina Cubana. ¿Por qué? Ese mismo día en el año 1984, una delegación de cocineros cubanos recibió la Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las Olimpiadas Culinarias celebradas en Francfort del Meno, en la entonces Alemania Federal.
Celebrar esta fecha fue una iniciativa hecha pública por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC) durante el evento “Culinaria 98” en el año 1998.
Las Olimpiadas Culinarias son un evento de alta categoria que se celebran cada cuatro años y son organizadas por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros. Cuba participó por primera vez en el año 1984 y dejó una muy buena impresión en la historia de estas Olimpiadas.
De aquel año data la nota periodística que les cito a continuación y que me fue enviada, a solicitud mía, desde los archivos de la FACRC.
¡Felicidades a todos los cocineros cubanos!
OLIMPIADA CULINARIA IKAHOGA’84. FRANKFURT DEL MENO. ALEMANIA
La ceremonia de abanderamiento de la delegación Cubana que participó en la XVI Olimpiada Culinaria Mundial, que se celebró en Francfort del Meno, RFA, del 12 al 19 de Octubre se llevó a cabo en el Restaurante el Bucán, del Palacio de las Convenciones. El solemne acto fue presidido por José R. Fernández y Antonio Esquivel, ambos miembros del Comité Central del Partido y Vicepresidentes del Consejo de Ministros y Manuel Vila Sosa, Ministro del Comercio Interior, quien dijo las palabras centrales.
En las Olimpiadas Culinarias nuestro país participó con un equipo compuesto por cinco chef y un Jefe son ellos: Gilberto Smith Duquesne, José Luis Santana, Luis García, Ramón Román, Zoilo Benavides y Bartolo Cárdenas.
En marco del evento nuestro país participó además en la feria Internacional de los Negocios de Restaurantes y Hoteles donde se dispuso de un pabellón de 75 metros cuadrados con productos de CARIBEX, CUBAFRUTAS, CUBAEXPORT, CUBAZUCAR, INTUR, CUBATABACO y la Empresa de Intercambio de Artesanía del Comercio Interior.
La delegación estuvo compuesta además del equipo culinario, por un representante de las Empresas Expositivas, un barman, un garden manager, un torcedor, un grupo musical y representantes de la Asociación Culinaria del Ministerio del Comercio Interior y del INTUR.
Fue la primera vez que Cuba participó con un equipo culinario completo ya que hubo una actuación individual en 1976 que obtuvo premio. También por primera vez durante las Olimpiadas se seleccionaron países para brindar su noche nacional y Cuba estuvo entre los escogidos.
Participantes:
Chef Gilberto Smith Duquesne (Jefe del equipo)
Chef José Luis Santana Guedez
Chef Zoilo Benavides López
Chef Ramón Román Rodríguez Ramos
Chef Luis García Amador
Chef Bartolo Cárdenas Alpízar (Suplente)
Rafael León de Turiño (Presidente Asociación Culinaria de la República de Cuba, Jefe de la Delegación)
Cuba, participante por primera vez en una olimpíada como competidor, obtuvo la MEDALLA DE ORO AL ESFUERZO DECISIVO, con el menú:
Platos fríos:
- Rueda de serrucho al estilo Hemingway
- Camarones naturales Golfo de Guacanayabo
- Mousse de Cerdo Tropical con gelatina
- Suprema de pollo Caney
Hord d’oeuvres
- Canapés de camarones
- Canapés de filetes de anchoas y pimientos rojos
- Canapés de Carey
- Canapés Arcoiris
- Bouchés Criollita Habanera
- Cornets de jamón de conejo relleno
- Butifarra de conejo a la mostaza
- Banderillas surtidas
- Apio relleno con queso azul de Cuba
- Barquetas Puerto de Sagua
- Huevos a la granjera
- Tomates rellenos Mar y Tierra
- Chicharrones de viento
- Rollitos de pescado Laguna del Tesoro
- Rollitos de jamón con piña glaseados
- Medallones de langosta Reina del Caribe
Platos para restaurante 4 raciones/cada uno (res o ave)
- Conejo asado Valle de Picadura
- Pollo al estilo avileño
Platos de pescados o mariscos 2 raciones /cada uno
- Langosta Mariposa
- Filete de pargo “Balcón del Caribe”
Platos de aves de caza 4 raciones
- Guinea con frutas tropicales
- Pato Guamá Salsa Caribe
- Codornices a la guajira
- Faisán “Salto del Hanabanilla”
Se presentaron los platos en la Noche Cubana (15-10-84) y en el Restaurante de las Naciones (18-10-84)
A modo de celebración les dejo estas deliciosas imágenes de platos típicos cubanos.
Tamal en cazuela. Restaurante Café Ajiaco
Arroz a la cubana. Restaurante Café Ajiaco
Majarete. Restaurante Café Ajiaco
Ajiaco cubano. restaurante Café Ajiaco
Crema de malanga. Restaurante Café Ajiaco
Matajíbaro. Restaurante Café Ajiaco
Tasajo. Restaurante Café Ajiaco
Casquitos de guayaba con queso crema y churros. Restaurante Café Ajiaco
Potaje de garbanzos a la catalana con manitas de cerdo
Potaje de garbanzos a la catalana con manitas de cerdo / Fotos: Alain L. Gutiérrez
Sé de primera mano que no a muchos les gustan las manitas de cerdo, o mejor, en buen cubano, las patas del puerco. Uno de los platos cubanos más tradicionales que incluyen las patas del cerdo es la Pata y panza o patipanza. Un plato que resume hasta dónde se puede aprovechar un cerdo. Yo recuerdo haberlo comido de manos de mis dos abuelas. Nunca olvidaré la textura de toalla que tiene la panza y que me hizo rechazarlo en aquel entonces. Sin embargo la textura babosa de las patas nunca fue problema para mi que siempre que las como termino con la boca pegajosa pero satisfecho.
Las patas hoy se usan principalmente para dar sabor a los potajes de chícharos y judías y en menor escala para cocinarlas con papas. Hay tradiciones culinarias que se van perdiendo en el tiempo pero que merecen un lugar importante en el paisae gastronómico cubano.
Desde el restaurante VIP Havana llega esta receta para disfrutar de las patitas de cerdo al estilo tradicional y con un toque de elagancia. Recuerde que el arte no está sólo en cómo cocinamos, sino en cómo servimos lo que cocinamos.
INGREDIENTES
Manitas de cerdo 4 unidades
Garbanzos blandos 100 g
Cebolla 30 g
Pimentón dulce 1 g
Tomate 80 g
Ají cachucha 20 g
Aceite de oliva 40 ml
Perejil una ramita
Sal 80 g
Mantequilla 50 g
Ajo 5 g
Albahaca una ramita
Zanahoria hervida 80 g
Hoja de laurel 2 hojas
Preparación y presentación
Se limpian las manitas 100% y se cortan en mitades. Ponemos una olla a calentar con las manitas cubiertas de agua añadiéndoles el laurel la cebolla troceada y una pizca de sal. Una hora después se retiran del agua ya blandas, se pasan por una sartén con aceite caliente y mantequilla agregándoles el ajo, el perejil y la albahaca; consecutivamente el ají cachucha y el tomate natural, dejándolo sofreír unos minutos. Posteriormente le agregamos el garbanzo blando, la zanahoria hervida, un cucharon del caldo donde fueron ablandadas y el pimentón, por último punteamos de sal y salteamos bien, todavía en el fuego las mitades de manitas durante 5 minutos. Después servimos en cazuela de barro con pan.
Facebook/ Vip havana
Potaje de garbanzos a la catalana con manitas de cerdo / Fotos: Alain L. Gutiérrez
Cinco mujeres aspiran a maestras del ron cubano
Por: Eileen Sosin Martínez, publicado originalmente en OnCuba Magazine
Hasta 2009 –desde hace aproximadamente siglo y medio– ninguna mujer había sido propuesta para tamaña categoría. Ese año, Isabel Cristina Rivero se convirtió en la primera Aspirante a Maestra Ronera, y después se sumaron Salomé Alemán, María Caridad Portuondo, Noemí del Toro y Mabel Cuevas.
Todas empezaron muy jóvenes en la industria del ron, recién graduadas de la especialidad de química, y asumieron diferentes responsabilidades dentro del proceso productivo. La experiencia, el conocimiento, el amor por lo que hacen… fueron los motivos fundamentales a la hora de seleccionarlas.
Cada una en su fábrica, como “alumnas” estrella de los Maestros roneros. En total tendrán que pasar entre ocho y diez años para equipararse con ellos. Todavía falta. Entretanto, realizar pruebas de laboratorio, estudiar y crear nuevas mezclas forma parte de sus tareas. Aunque por modestia no lo demuestren, saben que son pioneras en estas lides, y se sienten orgullosas.
Isabel Cristina
Aspirante a Maestra Ronera Isabel Cristina Rivero Páez. Ronera de Cárdenas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
“La vida me dio un vuelco: me casé y fui a vivir a Cárdenas, donde está una ronera muy reconocida, la antigua Arechabala. No me importó comenzar como auxiliar de producción, lo mío era saber cómo fabricaban el ron, los análisis físico –químicos, determinar la calidad…
“Cuando me aprobaron para ingresar al movimiento de maestros, lo vi como un gran compromiso, incluso desde el punto de vista personal, porque no puedo quedar mal. Al principio no me fue fácil, tengo que ser sincera; no es habitual ver una mujer en este mundo. Pero, bueno, poquito a poco las personas han visto la seriedad de mi trabajo, han visto que yo amo esto; yo los he respetado y ellos han sido recíprocos.
“Hemos rescatado las tradiciones del ron Perla del Norte, una marca que nació en los años sesenta en nuestra fábrica, y se perdió en el transcurso del tiempo.Ahora queremos retomarla”.
Salomé
Aspirante a Maestra Ronera Salomé Alemán. Ronera de Santa Cruz / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
“El secreto del ron cubano está en el buen hacer, en la disciplina, el cariño… Por eso este trabajo lleva un tiempo de preparación, es una responsabilidad: te seleccionan y no eres consciente todavía del peso que estás adquiriendo. Independientemente de que no tengamos todavía un título, la vida cambia cuando estamos en el movimiento; las percepciones cambian, las ideas sobre la producción…
“Hay que conservar en el tiempo toda esa historia, ese legado. Muchas personas antes que una lo trabajaron, lo vivieron, y tenemos el deber de cuidar las bodegas de añejamiento, mejorarlas, buscar nuevas bases para el futuro. Tenemos maestros muy profesionales, muy bien formados, y el paradigma es alto.
“Cuento con el respeto de mis compañeros, y no he tenido problemas porque me hayan rechazado por ser mujer. Es complicado, no te digo que no, todo el mundo está mirando, tienes que ser ejemplo, pero nada que nos haya marcado negativamente”.
Caridad
Aspirante a Maestra Ronera María Caridad Portuondo González. Ronera de Santiago de Cuba / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
“El ron ligero nació aquí en Santiago, desde esa época viene la tradición de maestros; y los actuales, que tuvieron contacto con los que ya no están, nos apoyan bastante, nos siguen, nos enseñan… Realmente no pensé que me fueran a tener en cuenta. Pensé que sabía muchas cosas, y después que entré al movimiento me di cuenta de que todavía me faltaba un mundo.
“No es que seamos tomadoras, es que conocemos sobre la materia. A la gente siempre le llama la atención ver una mujer en este ámbito, pero te tratan con mucho respeto. Una vez que te seleccionan para formar parte del movimiento, ya no es tan difícil; lo difícil está en que seas elegida.
“Aparte del trabajo que desempeño en la ronera, tengo lo extra: las tareas que te dan, las investigaciones, la creación de productos, experimentar mucho. Aunque lleguemos a Maestras siempre queda por aprender, nunca se tiene la verdad absoluta”.
Mabel
Aspirante a Maestra Ronera Mabel Cuevas Hernández. Ronera de Villa Clara / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
“El movimiento pretende que ese conocimiento recibido de generaciones antiguas de maestros, no quede trunco, que tenga una continuidad, para que el ron mantenga su calidad, su prestigio en el mercado.
“Ser aspirante lleva empeño, dedicación. Además de las actividades que realizamos durante la jornada laboral, también requiere un tiempo para la autopreparación, y sobre todo a las mujeres ese tiempo se nos limita un poco, porque cuando llegamos a la casa, las tareas hogareñas… Pero tenemos que buscar ese momento, de verdad la formación lo requiere.
“A veces me queda menos tiempo para dormir, porque por la mañana me tengo que levantar temprano por la niña, la escuela, las cosas que hay que hacer. Entonces hace falta un reacomodo, hay que planificarse bien. Si tengo que viajar, aprovecho y voy revisando, leyendo, pesando qué voy a hacer”.
Noemí
“Como especialista trabajé en la parte de destilería, fui jefa de planta del ron Matusalén, jefa de fabricación del Caney… Me encanta la tecnología, estar en la producción, esa es mi vida. Cuando estuve en la destilería éramos muy poquitas mujeres, y siempre manejé bien los problemas, sobre todo con enseñanza, para que las personas conozcan bien lo que están haciendo. En esta industria no se puede trabajar por trabajar.
“El ron es una bebida que le gusta a todo el mundo: yo disfruto mucho tener una conversación agradable entre amigos o con la familia, poner buena música, compartir una botella, saborear su calidad”.
Las cinco aspirantes a maestras roneras de Cuba / Foto: Alain L Gutiérrez
Cocina y Cultura Alimentaria: GASTRONOMÍA SIN CICLONES
Por: Antonio López Sánchez
Fotos: Alain L. Gutiérrez
El tercer día del mes de octubre, mes de reminiscencias más ciclónicas que otoñales en la Isla, albergó la cita sabatina de Cocina y Cultura Alimentaria, en la capitalina librería Alma Mater. En esta edición del espacio, que organizan la Cámara del Libro y la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), fueron diversos los temas, los convocados, y rico y variopinto el debate.
El señor Theodor Friedrich, Representante en Cuba de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); el doctor Leandro Rodríguez, Investigador del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM) y los chefs Eddy Fernández y Carlos Otero Pérez, Presidente y Vicepresidente primero, respectivamente, de la federación nacional, fueron los protagonistas de las conferencias. La nutrición y la sostenibilidad de la producción de alimentos, la cultura alimentaria saludable y una evocación a la historia de los logros de la cocina cubana, a propósito de varias de sus fechas señaladas, fueron las temáticas abordadas.
Desde la tierra: Fiat panis
señor Theodor Friedrich, Representante en Cuba de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
En su exposición, el señor Theodor Friedrich, destacó la necesidad de fortalecer varios rubros vitales en el objetivo de alcanzar la seguridad alimentaria. Asegurar la variedad en la producción de alimentos, y el acceso de la población a estos, son las metas de una agricultura exitosa, sustentable y diversa. Además, es necesario también lograr traducir en el tiempo esa sostenibilidad, subrayó.
El experto destacó que la agricultura cubana ha contribuido a mejorar no sólo el acceso de la población a diversos renglones de la alimentación, sino a fomentar buenos hábitos, a promover un consumo más sano. Pero todavía no es suficiente, acotó. Entre otras acciones, explicó Friedrich, se precisa cambiar los actuales esquemas de producción a sistemas más diversificados, a todo lo largo y ancho del país. El funcionario también hizo mención a diversos proyectos encaminados a la mejoría en la producción de granos, en diversas áreas agrícolas, forestales, ganaderas y de la pesca, entre otros sectores. Queremos abarcar el abanico más amplio posible, afirmó.
¿Comer para enfermar?
Leandro Rodríguez, Investigador del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM)
Por su parte, el doctor Leandro Rodríguez abordó en su intervención ciertas señales de alarma, ya perceptibles, muy relacionadas con el consumo de alimentos. En nuestro país, debido al fomento de malos hábitos a la hora de escoger lo que comemos, se manifiesta un aumento en la incidencia de determinadas enfermedades. La necesidad de una cultura alimentaria saludable, en especial la promoción y la educación para alcanzarla, fueron los ejes de su exposición.
Ahora mismo, explicó Rodríguez, a pesar de nuestras peculiaridades, el contexto cubano ya se asemeja en muchos aspectos al escenario global. El especialista mencionó que en el mundo los niños están comiendo desmesuradamente, pero no están comiendo bien. En Cuba, aunque más por un uso inadecuado del alimento, por malas prácticas y no tanto por exceso de consumo, sucede algo semejante. Esto ha modificado el cuadro de la ocurrencia de las enfermedades crónicas no trasmisibles, antes registradas con más frecuencia en personas adultas. Ahora hay niños en consulta con padecimientos como la diabetes mellitus, con complicaciones cardiovasculares o cerebrovasculares, hipertensión arterial, obesidad, entre otros, enumeró el ponente.
Fomentar una mayor educación dirigida a la familia, al hogar, a las instituciones escolares y de salud, y la información en su más amplio espectro. Una labor educativa en conjunto, que incluye una larga cadena desde productores, vendedores, gastronómicos, hasta los consumidores, en aras de cambiar hábitos y malas prácticas, son los renglones a alcanzar. Aunque nuestro país es un escenario complejo, dadas nuestras particulares circunstancias económicas, aun dentro de las carencias es preciso fomentar una cultura alimentaria saludable.
Sabrosas efemérides y cocina de oro
Eddy Fernández y Carlos Otero Pérez, Presidente y Vicepresidente primero, respectivamente, de la Federación Nacional de Asociaciones Culinarias
El mes de octubre trae varias fechas de renombre universal y también para nuestra historia culinaria. Los chefs Carlos Otero Pérez y Eddy Fernández, abundaron sobre el tema.
El 16 se celebra el Día Mundial de la Alimentación. Esta fecha coincide con la fundación de la propia FAO, en 1945, y se instituyó formalmente en 1979. El objetivo de tal festejo es crear conciencia sobre los problemas de la alimentación en el mundo e impulsar la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza, y se desarrolla en más de un centenar de países.
Ya en intramuros hay otras dos efemérides a destacar. En primer término, el 18 de octubre, se celebra el Día de la Cocina Cubana. El motivo se basa en que en igual fecha, pero de 1984, un equipo nacional de chefs, encabezado por el maestro Gilberto Smith, participaba por primera vez en las Olimpiadas culinarias.
En dicho evento, celebrado en Fráncfort del Meno, antigua República Federal de Alemania, el equipo cubano obtuvo una Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo. Gracias a esta gran victoria de nuestro arte culinario, al más alto nivel del planeta, se agasaja ese día a la cocina nacional.
El otro festejo une dos ramas de un mismo tronco. El 20 de octubre, además de ser el Día de la Cultura Cubana, se celebra también el Día Internacional del Chef. Varias actividades, ya en aires de jornada, tiene preparada la Asociación a propósito de estas citas.
Como cierre, el quinteto Habanabrass, con un peculiar formato sólo de metales, dirigido por Igor Corcuera, regaló una sustanciosa interpretación. El toreador, de la obra Carmen, del francés Georges Bizet; The entertainer, de Scott Joplin y When the saint go marching in, un himno góspel hecho ya estándar del jazz, fueron las piezas ofrecidas. Un sabroso broche musical para demostrar que la cultura también entra por la cocina.
Elixir sanador
Está la curiosa botella en el bar del Hosta Casa Osmary Alberto en Trinidad. Dicen que la trajo un cliente desde un país asiático y que recomendó beber el contenido para combatir las dolencias de los huesos, el reuma y otras similares. Dentro de un líquido alcohólico que antes fue brandy y ahora está mezclado con Havana Club 7 años, reposan una cobra pequeña, un escorpión grande, raices de Ging Seng y un aporte cubano de ají picante.
El líquido es amarillo y un poco espeso. Por supuesto que me tomé un trago. ¡Sabe a rayos! Pero no sé si fue sugestión, ese día me dolió menos la espalda.
Hostal Casa Osmary Alberto: www.osmaryalberto.trinidadhostales.com
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Desayuno para campeones
Un viaje de trabajo a la ciudad de Trinidad, en la provincia de Sancti Spiritus, es un buen motivo para disfrutar de otro estilo de cocina cubana. Llegar a Trinidad es casi un viaje en el tiempo, a una ciudad del siglo XVIII. En el hostal Casa Osmary Alberto el acto cotidiano de comer lleva bien marcadas la huellas de la tradición espirituana. Un desayuno es un festín donde es difícil decidir por donde comenzar o lo que es mejor, si no lo comemos todo.
¿Qué incluye el desayuno?
Pan suave, frutas de estación, (melón, mango, guayaba, naranja y papaya, 0,5 l de jugo de mango, mantequilla, una taza de yogourt natural, selección de dulces de harina, (San Francisco, pancake o magdalena, masareal y biscocho), leche y café.
¿Podrás comerte todo eso?
Hostal Casa Osmary Alberto: www.osmaryalberto.trinidadhostales.com
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Coctel Trinidad Colonial
Un coctel trinitario para refrescar cuando hay calor.
Llenar una copa de 8 onzas con hielo. Agregar ½ onza de granadina, 2 onzas de jugo de naranja, 1 ½ onzas de ron blanco y ½ onzas de Blue Curacao. Se decora con una rueda de naranja.
Hostal Casa Osmary Alberto: www.osmaryalberto.trinidadhostales.com
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Corazón en salsa
Nada mejor para conocer la cocina autóctona que comer los que comen los locales. En el Hostal Casa Osmary Alberto la comida que se prepara para los trabajadores y los dueños tiene el sabor auténtico de la comida hecha en casa. Esta no es comida para turistas es comida para la familia.
Preparación
Cortar en trozos un corazón de res, cerdo o cordero. Colocar en la olla de presión con un chorrito de aceite que cubra el fondo de la olla. Añadir una cucharada de vinagre y remover. Agregar una cucharada de sasón completo y una pizca de pimienta. Remover. Cortar dos cebollas moradas en cubos y rebanar 10 dientes de ajo pequeños. Agregar y sofreír hasta que el corazón se pegue a la olla. Añada una taza de pasta de tomate o puré, remover y tapar la olla. Darle presión por 15 minutos. ¡Listo!
Este mismo modo de hacer lo puede aplicar a la carne de cerdo o res.
Hostal Casa Osmary Alberto: www.osmaryalberto.trinidadhostales.com
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Cocina, cultura, y viceversa
Por: Antonio López Sánchez
A la usanza de los buenos seriales, comenzó la segunda temporada de un evento muy singular. La Librería Alma Mater, en la capital habanera, acogió la nueva edición del espacio mensual Cocina y Cultura Alimentaria. Organizado por la Cámara Cubana del Libro, la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba, además de la ya citada librería, y con el apoyo de Ediciones ICAIC para esta ocasión, el primer sábado de septiembre inauguró el comienzo de una renovada continuación de estos encuentros.
Esta vez, el convite trajo consigo tres invitados. El crítico de cine y escritor Frank Padrón, la Profesora Auxiliar de la Facultad de Turismo María Esther Abreu Rojas y el traductor e investigador Desiderio Navarro. Respectivamente, la gastronomía a través del cine, los medios de difusión y la cocina, y un repaso por algunas aristas de las nuevas circunstancias nacionales y sus relaciones con el entramado culinario, fueron las temáticas que abordaron los panelistas.
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Padrón anunció la próxima aparición de un nuevo libro titulado El cocinero, el sommellier, el ladrón y su(s) amante(s), que ofrece la Editorial Oriente. Adelantó que se trata de un libro dedicado, más que al cine, a otras artes como la plástica, la literatura, la música y el teatro. Aunque, por supuesto, la pantalla grande también tiene su espacio.
La profesora de la Facultad de Turismo, María Esther Abreu, dedicó su ponencia al enfoque de la gastronomía en los medios audiovisuales. A través de un extenso recorrido, Abreu destacó las características, debilidades y fortalezas de varios de los espacios de las parrillas nacionales, tanto radial como televisiva.
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Asimismo, la especialista subrayó la importancia del patrimonio que representan las recetas nacionales y la necesidad de preservarlo y divulgarlo. El tratamiento de la producción y expendio de alimentos en los espacios informativos nacionales, también fue sujeto a análisis. El conocimiento de la población sobre todos los productos alimenticios que consume, debe ser un objetivo primordial, afirmó Abreu.
El escritor Desiderio Navarro encaró una profunda y atractiva observación sobre las distintas rutas que han seguido los estudios acerca de las ramas culinarias. Sobre la base de sus propias investigaciones y vivencias, desde una visión plural y abarcadora, el estudioso enumeró las profusas conexiones que unen a la cultura, la historia, las tradiciones y costumbres de un país, con el enorme y variopinto entramado de la cocina y el alimento.
Una cuestión a tener en cuenta, a partir de las actuales circunstancias de la Isla, está en evitar que el acto del disfrute de la buena mesa, de la alta cocina, se convierta en un signo discriminatorio o de muestra de estatus y poder.
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
“Los adjetivos como exclusivo, de lujo, de élite, conllevan un pensamiento, la ideología de una clase que intenta emerger, pero ese tipo de idea puede esconder racismos, exclusiones, separaciones de una connotación negativa. La rica y positiva experiencia de una comida de alta cocina, no tiene por qué ligarse a este tipo de proyección, a este discurso”, alertó Navarro.
El paisaje de la mesa en La Habana
El paisaje de la mesa
Preparar la mesa donde se va comer no es un acto inocente sino un ejercicio cultural en cualquier lugar que usted se encuentre. Cuando montamos una mesa para una cena, almuerzo o merienda con familiares o amigos, estamos haciendo una declaración de principios, estamos desnudando parte de nuestro universo interior y mostrándolo a nustros invitados.
De este modo una mesa preparada para una comida es un testimonio de nivel cultural, religión, estética, nivel adquisitivo e higiene. También el acto de alistar donde comeremos denota sentido del humor, estado de ánimo, respeto hacia los invitados, esfuerzo y dedicación. Es un ejercicio de comunicación en todas las culturas.
Estas imágenes de hoy son un paseo por las mesas de algunos restaurantes de La Habana. ¡Escojan su mesa y siéntense!
Tapas: Calamares rellenos a su antojo
Calamares rellenos a su antojo / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Por Chef Adrián Riera
Calamar blanco o sepia relleno de masa de cangrejo, salsa de su propia tinta con toques de curry, hummus criollo de garbanzo frito, sofrito y tierra de chorizo.
Calamares rellenos
Calamar
cangrejo
cebolla
comino
limón
sal
tabasco
sofrito abundante
salsa de tomate
En un bol mezclamos la masa de cangrejo con cebolla trinchada, comino, zumo de limón, sal y un toque generoso de Tabasco. Rellenamos los calamares y los atamos bien con un palillo de dientes. En un sofrito abundante echamos los calamares y los rehogamos. Añadimos la salsa de tomate, tapamos y cocinamos a presión por 12 minutos. Reservamos parte de la salsa aparte.
Salsa con su tinta
Salsa resultante de la cocción, tinta de calamar y curry.
Batir la salsa resultante de la cocción y poner a cuajar. Agregar la tinta del calamar y dar unos toques de curry al final.
Calamares rellenos a su antojo / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Hummus de garbanzo frito
Garbanzos
aceite
cebolla
ajíes
ajo
jamón
bacon
limón criollo.
Después de hervidos los granos se saltean con un sofrito hecho con las especies, el jamón y el bacon. Una vez listo lo pasamos por el procesador de alimentos, le agregamos un poco del agua de su cocción y el jugo de un de limón criollo.
Sofrito
Aceite de oliva
láminas de ajo
cebollas
ajíes cortados en juliana
hojas de cilantro.
Con el fuego muy bajo añadimos al aceite, las especies y trabajamos por espacio de 3 a 5 minutos, al finalizar agregamos las hojas de cilantro para que no se marchiten.
Calamares rellenos a su antojo / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Tierra de chorizos:
Chorizos parrilleros.
Pasar los chorizos por un robot de cocina y extender la masa para deshidratarla en el horno a muy baja temperatura. Una vez seca la masa romper para lograr granos.
Al servir poner priemero la tierra de chorizos, luego dos porciones del hummus y encima de cada una el sofrito. Colocar unas rodajitas de calamares rellenos y a un costado un toque de salsa.
Ideal para acompañar bebidas fuertes y con picantes.
Calamares rellenos a su antojo / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Tapas: Tacos de langosta estilo Batabanó
Tacos de langosta estilo Batabanó / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Falsos tacos hechos con queso gouda, almendras y hojas de perejil fresco, langosta con su salsa, crema de piña y queso parmesano.
Tacos o falsas tortillitas
Queso gouda
almendras laminadas y tostadas
hojas de perejil fresco.
Rayamos el queso en una bandeja, encima le ponemos las almendras y las hojas de perejil. Poner todo al horno y una vez fundido el queso lo sacamos y antes de que enfrie lo doblamos hasta lograr la forma de un taco enrollado.
Crema de piña y parmesano
Piña madura
azúcar morena
licor de piña
queso parmesano
crema de leche
Glaseamos la piña con azúcar morena y despues en una sartén le agregamos crema de leche, queso parmesano y licor de piña, cocinar por espacio de dos minutos y luego batir hasta lograr una textura homogénea.
Langosta con su salsa
Media cola de langosta o preferentemente una pequeña
aceite de oliva
sal
pimienta negra
almendras
piña glaseada
crema de leche
Salteamos a fuego vivo la langosta bien troceada, agregamos las almendras, la piña y por último un toque de crema de leche, salpimentamos todo.
Al servir rellenamos los tacos de queso con la langosta y acompañamos con la crema en una salsera aparte. Mi sugerencia es rociar los tacos con la crema.
Ideal para acompañar con un Havana Special o un Mary pPickford.
Tacos de langosta estilo Batabanó / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Tapas: Mosaico de mil hojas de conejo
Mosaico de mil hojas de conejo / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Por Chef Adrián Riera
Terrina de barriguitas de conejo con verduras asadas a la parrilla, quesos con especies envuelto con bacon. Fondo de crema de pimientos asados, papilla de zanahorias, reducción de tinto carmenere con miel y virutas de hojaldre.
Crema de pimientos asados
Pimientos verdes
salsa bechamel
crema de leche
sal
pimienta negra
Asar al fogón los pimientos bien verdes, limpiarlos bien y batirlos con una bechamel espesa y un toque de crema de leche, agregar un pimiento crudo. Ponerlo todo en un perol y cocinar, sin dajarlo hervir, por espacio de 2 o 3 minutos hasta que cuaje, puntear con sal y pimienta negra.
Papilla de zanahorias
Zanahorias
caldo de verduras
mantequilla
sal
Hervir las zanahorias en el caldo con la mantequilla y la sal, una vez listo bartir todo y añadir un poco de caldo de acuerdo con la textura que deseemos.
Reducción de carmenere
Vino tinto de uva carmenere y miel.
Poner a reducir el vino a un cuarto de su volumen y añadir un toque de miel para equilibrar la acidez de los taninos.
Mosaico o terrina
Barriguitas de conejo, (láminas finas que al prensarlas dan la sensacion de milhojas),
sal,
pimienta negra,
pimentón dulce,
comino,
orégano,
zanahorias,
ajíes
tomates,
quesos cheddar, gouda y mozzarella, para albardar o envolver bacón.
Macerar en frío las carnes con las especies, la sal y la pimienta, cocer las verduras a la parrilla con el aroma del carbón y hojas de orégano de la tierra. Lasquear los quesos y el bacon. En un molde colocamos parte del bacon y montamos por capas, conejo, verduras, quesos y así sucesivamente hasta el tope. Cerramos con bacon de nuevo, ponemos la tapa y cocinamos en horno por espacio de tres horas.
A servir ponemos primero la crema de pimientos asados a lo largo y centro del plato, en dos lugares diferentes la papilla, encima dos cuadraditos pequeños del mosaico, salseamos con la reducción y terminamos con las virutas de hojaldre.
Acompañe el plato, si lo desea, de una salsera con la reduccion de vino y miel por si gusta combinar sabores dulces y salados.
Ideal para beber solo vino durante la estancia, tambien se puede combinar con otra tapa a base de pan.
Tapas: ¡Esto sí es ajiaco!
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Por Chef Adrián Riera
Montadito de todos los ingredientes sólidos del ajiaco.
La base es una crema de maiz dulce y se decora con hilos de ropa vieja y chile habanero. El caldo, achampanado, se sirve en copa flauta.
Base de los montaditos
Ingredientes:
Yuca hervida
Sal
Pasta de ajo
Polvo de chicharrones
Manteca o aceite para freir
Moler la yuca hervida y mezclarla con un sofrito de manteca, ajo y polvo de chicharrones hasta lograr una masa con la cual haremos unas tapitas circulares que seran la base del paté. Pasamos la tapitas por maicena y freimos rapidamente por ambas caras en manteca de cerdo caliente y las secamos bien.
Carnes del ajiaco para el paté
Ingredientes:
Barrigada ahumada de cerdo
Gallina
Chorizo casero
Chile habanero
Sal
Pimienta negra
Despues de hecho el ajiaco sacamos todas las carnes, las escurrimos bien y pasamos por la parrilla, junto con un chile habanero y algunos trozos de palitos de naranja y hojas de laurel para que cojan el aroma del carbón vegetal. Batir las carnes con mantequilla clarificada, sal, pimienta y un toque de naranja agria. El objetivo es lograr una pasta homogenea que sirva para manguear posteriormente.
Crema base de maíz
Ingredientes:
Maíz dulce enlatado
Tocino
Cebolla
Sal
Sofreimos el tocino con la cebolla bien picados y luego batimos con el maíz y el agua del enlatado. Evitar que el maíz quede con peluzas. Colocar todo en una sartén y cocinar hasta que cuaje. Añadir sal al final.
Caldo achampañado
Al caldo del ajiaco colarlo y batirlo con abundantes pimientos verdes previamente asados al fuego (para dar color verde), champán (como aporte a esta nueva fusion) y sal.
Al sevir colocar la crema de maiz como base y la estiramos con la cuchara. Montar tres pastelitos de yuca con el paté de carnes encima. Decorar con hilos de ropa vieja y chile habanero. Colocar la copa del caldo, previamente espumado, se coloca en sobre el mismo plato.
Mi sugerencia es que al comer un bocado se tome un sorbo de la copa.
¡Ideal para cuando ya estemos pasados de tragos!
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Ideas de Adrián: La cocina cubana llevada al mundo de las tapas
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Por Chef Adrián Riera
Tengo que confesar que la cocina que yo hago esta sumamente influenciada por el chef español Ferrán Adriá. Por esa razón no puedo pasar por alto el vanguardismo, creatividad y popularidad que el universo de las tapas ha alcanzado a nivel mundial. Como cocinero cubano que soy no creo que exista una mejor forma de hacer estas delicadezas en nuestro pais que usando como base nuestra cocina autócnota.
Hoy en Cuba se pretende hablar un lenguaje nuevo en la gastronomia apoyado en las nuevas oportunidades económicas y laborales que facilitan las leyes. Esto ha fomentado un “boom” de bares en casi todo el país donde las ofertas casi obligadas son las tapas, sin embargo es casi imposible tapear con platos clásicos o tradicionales cubanos. Lo común en los nuevos bares cubanos es una apuesta más discreta, el “todos tenemos”, concebidos con muy poca originalidad. ¡Una lástima!
Tomando en cuenta esta idea he desarrollado algunas recetas para tapas que tienen como protagonistas recetas de platos cubanos. Quiero entonces compartir estas recetas con ustedes con la esperanza de que pudieran ser un aporte, una nueva forma de ver a la cocina cubana. ¡Disfrútenlas!
Tacos de langosta, estilo Batabanó
Calamares rellenos a su antojo
Chef Iván Rodríguez: Crujiente de maíz y Espada de cerdo
La comida hecha al carbón, cocinada en parrilla o BBQ, es un clásico en todas las culturas del mundo. A pesar de esta irrefutable verdad, en Cuba cocinar a la parrilla ha dejado de ser un hecho común y creativo. Si bien es cierto que han proliferado sitios con menú a la parrilla, las ofertas no dejan de ser aburridas y poco atrevidas. Razones hay muchas para justificar esta falta de variedad en el mundo de la parrilla; sin embargo, algunos pocos lugares merecen un lugar privilegiado en este estilo de cocina.
Hace muy poco tiempo un nuevo restaurante abrió en la Habana Vieja: Al Carbón. Propiedad del conocido chef Iván Rodríguez, que también lleva el muy respetado restaurante Iván Chef Justo. Al Carbón nació a la sombra, casi literal, del otro restaurante. Ambos sitios comparten la misma esquina que hacen las calles Aguacate y Chacón, uno en altos y el otro en bajos.
Chef Iván Rodríguez / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Al Carbón es casi una versión ampliada de Iván Chef Justo, tiene la misma ambientación aunque con mueblería más actual. El área de cocina es mayor y el salón, con dos espacios bien definidos deja espacio para moverse con soltura. Además tiene una pequeña barra donde se puede comer al calor de la parrilla. Al carbón se nutre de vez en vez de los clientes que por razones de espacio no encuentran sitio en el local de arriba, pero cada vez aumenta el número de asiduos atraídos por la calidad del servicio.
Iván accedió a compartir con Taste of Cuba dos de los paltos que ofrece su flamante restaurante.
Crujiente de maíz
Tortilla de maíz, tostada a las brasas, con guacamole, refrito de frijoles colorados, carne de res frita, hojas de rúcula y queso parmesano rallado. Al montar el plato se sigue este orden: guacamole, tortilla, refrito de frijoles, guacamole, rúcula, tortilla, guacamole, refrito y carne. El queso rallado de pone por encima de todo.
Crujientes al maíz / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Espada de cerdo
Macerar el cerdo en naranja agria, sal, ajo, (majado en mortero), y pimienta, 48 horas antes de poner en la parrilla. Se ensarta el cerdo en una brocheta alternándolo con cebollas y pimientos y se asa al carbón en la parrilla. Al servir se coloca sobre lechuga fresca y escabeche de vegetales al carbón, se agrega un crujiente de tortilla de maíz y maíz asado.
Espada de cerdo / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
R10: Judías con cordero
«¡Siempre fui un buen comedor! En mi casa siempre se cocinó muy bien. Cocinaba una tía-abuela que nunca se casó, ni sabía leer. ¡Vivía para la cocina! ¡Cocinaba mucho mejor que mi padrino que era chef! Entre mi padrino y mi tía-abuela el nivel de cocina era realmente alto. Esa costumbre por el buen comer es lo que me ha llevado a mí a esa búsqueda de aquellos sabores de mi infancia que ya se han perdido. Recuerdo mucho las albóndigas que hacía mi tía-abuela, casi imposibles de repetir. Varios secretos tenía ella en la cocina que en aquel tiempo no me interesaba saber y se perdieron con ella. ¡Es una lástima!»
R10 / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Jorge Rodríguez Diez (R10) La Habana, 1969. Artista plástico. Graduado de Diseño Gráfico en el Instituto Superior de Diseño en el año 1995. A la par con su carrera en las artes visuales realizó, en su tiempo libre, estudios de cocina en la Academia Municipal de Playa.
Judías con cordero
Ingredientes
½ kilo de judías
½ kilo de cordero troceado
50 gr de tocineta, lacón o similar
5 cebollas medianas
Cardamomo
1 hoja de Laurel
Comino
Pimienta
Pimentón dulce
Vino seco
Achiote o bija
Cordero
Sal
Elaboración
Se dejan las judías en remojo de un día para otro. En una olla de presión se sofríen hasta dorar la tocineta, lacón o semejante. De ser necesario retiramos el exceso de aceite. Se incorporan las judías con una hoja de laurel y se dejan ablandar veinte minutos a presión. Las judías deben quedar ‘al dente’. Una vez listas las reservamos. En otra olla, con el aceite a punto de humo, sellamos los trozos de cordero. Cuando estén dorados, bajamos la llama y añadimos las cebollas medianas cortadas en juliana hasta que caramelicen. Puede añadirse una discreta cucharadita de miel. Sal también al gusto. Cuando la cebolla transparente y empiece a dorar añadimos parte del caldo de las judías sin los granos. También puede usarse caldo de pollo. Añadimos el achiote o la bija disuelto lo suficiente como para colorear el caldo. Agregue el pimentón dulce e incluso picante si lo desea.
R10 / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Cocine el carnero a presión unos 20 minutos. Luego agréguele un generoso pellizco de cardamomo y comino, previamente tostados y triturados. Mezcle las judías con el cordero, desechando la hoja de laurel. Agitamos un poco sin revolver para no destrozar la legumbre. Cocinamos cinco minutos a fuego medio para espesar la salsa e integrar todos los sabores y servimos.
El cordero debe ser macerado de un día para otro en vino seco, naranja agria y ajo.
Judías con cordero / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Auténticos gordos bajo una sombrilla en Matanzas
Por: Gleydis Sanamé
Veintidós años no han bastado para que Juan Eduardo e Ivón den por perdido el anhelo de honrar, cada día, la sabrosa y codiciada comida cubana.
Una humilde cafetería-paladar, importadora de aire fresco y natural desde la orilla del mar, es lo ostentado por “Los Gordos”, como se les conoce, bajo el nombre comercial La sombrilla.
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Chuletas de cerdo y congris están entre los platos más apetecidos, pues el engrasado y el condimento tienen, según comensales, un punto auténtico.
Entre cervezas y refrescos de la mejor calidad, un enjuto pero respetado menú convida a saborear ofertas como: Hígado a la italiana −con cebolla, ají y adobo−, Filete de pescado a la marinada o Arroz amarillo a la carne puerco.
Los gordos visten de lujo nominaciones de Chef cuando dan vida, entre salsas y sabores, a la conocida Suprema de pollo, que se compone con la pechuga del animal rellena de queso y jamón.
Plato típico de la cocina cubana en la paladar «La sombrilla» de Los Gordos
Escabeche de pescado y pollo asado a la cazuela (al jugo) realzan entre lo más pedido; mientras, todas ellas están disponibles de lunes a sábado, entre fabulosos servicios de ocho sabias manos y sombras de helechos irrepetibles.
Aquí les dejo otras imágenes de Matanzas para que la conozcan o la recuerden.
Playa El Tenis en Matanzas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Puente de Río Canímar en Matanzas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Bahía de Matanzas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Catedral de Matanzas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Río San Juan / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Río San Juan / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Bahía de Matanzas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Plaza de La Libertad / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Catedral de Versalles / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Calle de Matanzas / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Río San Juan / Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
El Rey del Daiquirí expande fronteras
Por Alicia García
Fotos Jorge Luis Baños y Alain L. Gutiérrez
Dedicada al 198 Aniversario del Bar-Restaurante Floridita, se celebró en este emblemático lugar habanero, los días 23 y 24 de julio de 2015, la séptima edición del concurso anual El Rey del Daiquirí, evento organizado por el Grupo Empresarial Extrahotelero Palmares, la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) y el Floridita; patrocinado por Havana Club Internacional.
No fue una competencia de convocatoria abierta, sino que los organizadores escogieron a los concursantes por su currículum y por sus habilidades. Por vez primera en esta edición, además de participar 8 cantineros cubanos, se convocó a 4 competidores foráneos, quienes llegaron a Cuba como integrantes de una delegación de 11 miembros, procedentes de Estados Unidos, que incluyó, además, a empresarios y representantes de reconocidas marcas de bebidas. Todos ellos tuvieron como diligente y elegante embajador de su periplo y sus actividades en Cuba, al cantinero cubano, radicado hace 9 años en territorio estadounidense, Julio Alfredo Cabrera.
Según palabras de Bárbara Betancourt, única fémina seleccionada para competir: “este no es un evento fácil. Hacer el coctel Daiquirí, bebida cubana de rango internacional, que integra la nómina de los 10 clásicos a nivel mundial, requiere de gran destreza y precisión, y no solo de habilidades se trata, pues debe conocerse muy bien cómo surgió, quién lo creó y la estrecha relación de esta refrescante bebida con el Floridita y con la vida del escritor Ernest Hemingway en La Habana de los ‘50 del siglo pasado”.
Durante la competencia, ante dos jurados (técnico y de cata), formados por bartenders del Floridita y especialistas, en un tiempo de 5 minutos, se deben preparar 3 daiquirís, 2 copas con uno de los cocteles también creados por Constantino Ribalaigua, que los cantineros escogen a ciegas (Havana Special, Mary Pickford, Presidente o Papa’s Daiquirí), y deben responder una pregunta relacionada con el tema del concurso. El ron que se utilizó para estas preparaciones fue Havana Club 3 años.
Al apreciar las ejecuciones se definían, de manera clara, dos estilos: los cubanos trabajaban con más parsimonia, demasiado centrados en los aspectos técnicos únicamente, mientras los representantes de otros países enriquecían sus demostraciones con el arte del Flair Show, a manera de performance que adereza la implementación de la técnica pura, sin embargo, a juicio de los catadores sus daiquirís carecían de excelencia.
Por Cuba defendieron la corana del Daiquirí Osvaldo Sain (Hotel Habana Libre), Reinier Jiménez (Melem Club), Bárbara Betancourt (Gato Tuerto), Vladimir Márquez (Waoo!), Pedro Iván Rodríguez (El Aljibe), Mario Luis Acosta (Calle 8), Reynier Rodríguez (Up & Down) y Enrique Quesada (Sarao´s Bar). De otras latitudes estuvieron Manuel Picón (Puerto Rico), John Christian Lermayer (Estados Unidos), Christian Delpech (Argentina) y Christopher Mc Crabb (Canadá).
Durante mi conversación con Picón, el puertorriqueño que visita Cuba por vez primera, especializado y multipremiado como showman del Flair —tendencia performática de los bares del siglo XXI—, conocí que muchos bartenders en el mundo, como es su caso, hacen el daiquirí al estilo handshake (batido a mano) y que llegar hasta aquí le ha servido para aprender la fórmula del frappeado y conocer de cerca la coctelería cubana, muy valorada a nivel internacional.
El coronado como Rey del Daiquirí 2015 fue Pedro Iván Rodríguez (El Aljibe), premio que, con egoísmo y en silencio, dediqué a mi padre Sergio García, fundador de El Aljibe, restaurante que ha devenido escuela de la buena gastronomía cubana. Sé que Pedro Iván no conoció a mi padre, pero también sé que su premio es orgullo para todos los que le conocieron y para todos los que hoy trabajan en este restaurante.
Con el Premio Especial de la Dirección del Floridita se alzaron los bartenders que llegaron desde los Estados Unidos. Por vez primera en Cuba, se otorgó el Premio a la Hospitalidad a Orlando Blanco (Papo), maitre, y a Ariel Blanco, gerente, ambos del Floridita.
El segundo lugar fue para Vladimir Márquez y el tercer lugar para Osvaldo Sain. El premio a la Mejor Presentación fue para Christian Delpech y la Mención de Honor para John Christian Lermayer, reconocido como el primer bartender norteamericano, después de 1959, que participa en una competencia en Cuba.
En esta ocasión se impartieron conferencias, tanto de los participantes foráneos como de los nacionales, con temas de interés como el desarrollo del Flair, que en Cuba aún tiene muy poca presencia y escaso desarrollo, y la historia del coctel Zacerac, uno de los más antiguos de Estados Unidos.
El Rey del Daiquirí abrió sus fronteras y ya es de categoría internacional. Es un evento de grandes potencialidades y muy favorable para difundir los valores de la coctelería cubana. Pero, cuidado, un concurso de este tipo debe mirar no solo por la competencia en sí misma, sino que debe asegurar un equilibrio en toda su ejecución, promoción y comunicación. Los tiempos de competencia y entretiempos (cambios de competidores, comentarios, servicios, necesidades de los concursantes, etc.) deben llevarse con mayor rigurosidad. La animación debe ser concebida con elegancia, no se trata de rellenar el espacio sonoro y visual con video clips de producción nacional que ocupan los primeros lugares de popularidad ni con frases vacías del animador, que en ocasiones dificultan la concentración y el disfrute de las presentaciones. Debe estudiarse una dramaturgia que aproveche las oportunidades que brinda este encuentro para lucir y afianzar una imagen delicada y auténtica de nuestra prestigiosa escuela de cantina. Para futuras ediciones podría pensarse en incluir audiovisuales de diferentes bares y figuras representativas de Cuba, acompañados de una bien pensada selección de música tradicional y contemporánea, que funcionen como complemento y no como invasiones que disminuyen el sentido esencial de la convocatoria.
Queda abierta la invitación para la 8va. edición y para la muy especial 9na. edición de El Rey del Daiquirí, la que celebrará, en 2017, el Aniversario 200 del Floridita con una competencia de campeones en este concurso, celebración que confirmará las palabras de Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC), en la clausura de esta 7ma. edición: “El Floridita es el Aula Magna de la Universidad de la coctelería cubana”.
El cantinero cubano Pedro Iván Rodríguez resultó campeón este jueves del certamen El Rey del Daiquirí, competencia de coctelería que cada año tiene lugar en el Bar Restaurante El Floridita, en La Habana, Cuba 23 de julio de 2015. Foto: Jorge Luis Baños_IPS
El cantinero cubano Pedro Iván Rodríguez resultó campeón este jueves del certamen El Rey del Daiquirí, competencia de coctelería que cada año tiene lugar en el Bar Restaurante El Floridita, en La Habana, Cuba 23 de julio de 2015. Foto: Jorge Luis Baños_IPS
El cantinero cubano Pedro Iván Rodríguez resultó campeón este jueves del certamen El Rey del Daiquirí, competencia de coctelería que cada año tiene lugar en el Bar Restaurante El Floridita, en La Habana, Cuba 23 de julio de 2015. Foto: Jorge Luis Baños_IPS
El cantinero cubano Pedro Iván Rodríguez resultó campeón este jueves del certamen El Rey del Daiquirí, competencia de coctelería que cada año tiene lugar en el Bar Restaurante El Floridita, en La Habana, Cuba 23 de julio de 2015. Foto: Jorge Luis Baños_IPS
El cantinero cubano Pedro Iván Rodríguez resultó campeón este jueves del certamen El Rey del Daiquirí, competencia de coctelería que cada año tiene lugar en el Bar Restaurante El Floridita, en La Habana, Cuba 23 de julio de 2015. Foto: Jorge Luis Baños_IPS
Pastel de harina de maíz con pollo
¡Me comí a todos los animales del zoológico!
«Mi plato favorito es el puré de papa con huevo frito. Cuando yo era niño mi mamá, para obligarme a comer, me decía que eso era faisán de la India. Y aunque no lo creas yo crecí pensando que de verdad el faisán de la India era eso. Yo era muy mono para comer y cuando había carne mi mamá me engañaba y me decía que estaba comiendo un animal diferente cada vez. Así que en mi infancia me comí a todos los animales del zoológico. Hoy había elefante, mañana gacela, después cocodrilo… Y yo me preguntaba de dónde mi mamá sacaba toda esa carne. Así me los fui comiendo a todos.»
Liuyen Alvárez Gallego / Foto: Alain L. Gutiérrez
Liuyen Alvárez Gallego, (El Gallego) La Habana, 1982. Graduado en 2012 de Chef de Cocina en la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Desde hace 14 años está vinculado al mundo culinario. Sus recetas han recibido varios premios nacionales y durante su carrera profesional ha trabajado en los restaurantes: Los Tres Chinitos, Los Nardos, Arte Chef, Bom Apetite, Atelier y Casa Vieja. Actualmente trabaja en el restaurante EFE y da los toques finales a un libro de recetas de su autoría.
PASTEL DE HARINA DE MAÍZ CON POLLO
Pastel de harina de maíz con pollo / Foto: Alain L. Gutiérrez
Ingredientes para 4 personas
180g d harina de maíz (1 tz)
500ml de leche (½ L)
500ml de caldo de pollo (½ l)
50g de mantequilla (2 cdas)
15g de ajos majados (1½ cdas)
15g de sal (½ cda)
250g de aporreado de pollo (1 tz)
45g de queso rallado (3 cdas)
Procedimiento:
Sudar el ajo en la mantequilla a fuego bajo, agregar la harina de maíz mezclada con el caldo a temperatura ambiente y poner a fuego medio, remover hasta que comience a hervir. Se adiciona la leche y mueve con frecuencia para que no se pegue. Cuando adquiera consistencia, bajar del fuego y poner en un molde, de al menos dos centímetros de altura, previamente engrasado. Colocar encima el aporreado de pollo, espolvorear el queso y refrigerar por 40 min. Cortar en cuñas y calentar antes de servir.
Esta receta se puede hacer solo con leche o solo con caldo pero en la unión de los dos hay un gran balance puesto que el caldo le aporta sabor y la leche suavidad.
Pastel de harina de maíz con pollo / Foto: Alain L. Gutiérrez
Timbita de nueces
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Otra vez Yamilé Magariño Andux nos regala uno de sus postres. La timbita de nueces. ¿Qué cubano no sabe qué cosa es un Pan con Timba? La pasta de guayaba o barra de guayaba se combina con pan y queso o solo con queso y se come como merienda o postre. La timbita de nueces es un postre muy común en las calles cubanas ya sea en cafeterías privadas o vendedores ambulantes. También se le conoce simplemente como nueces.
Timbita de nueces
Ingredientes:
Harina 200g
Mantequilla 100g
Huevo 1
Azúcar 25g
Polvo de hornear 5g
Vainilla ½ cdita
Leche fluida 60ml
Sal ¼ cdita
Barra de guayaba 1
Elaboración:
Derretir la mantequilla y mezclar con la leche, polvo de hornear, la sal, vainilla y el huevo. Remover hasta disolver los ingredientes. Seguidamente incorporar poco a poco la harina y el azúcar. Amasar hasta homogenizar. Dejar reposar por espacio de 30 minutos tapado con un paño. Pasado este tiempo, calentar en el fogón los moldes de nueces. Realizar pequeñas bolitas con la masa y rellenar los moldes prensándolo con la tapa. Dejar cocer por 3 minutos por ambas caras hasta dorar. Retirar del molde y refrescar para rellenar. Una vez fríos se procede a rellenar ambas mitades con láminas de barra de guayaba. Unir las mitades para formar las nueces.
Tip de las nueces
La palabra “Timbita” es muy coloquial y se ha empleado para identificar la presencia de guayaba en la elaboración, como el pan con timba, la timbita de queque. Por otra parte las famosas nueces, con su forma obtenida así como su formulación son totalmente expresiones muy callejeras, donde cada vendedor ambulante se la ingenia para darle diferentes terminaciones en cuanto a relleno. Estas han ganado gran popularidad en los últimos años dentro de la población cubana, siendo así una fuente de inspiración para los chef, la cual sirve de puente para ser empleadas como propuestas de tapas , estas rellenas de un típico chilindrón de chivo o de un plato con más carácter él picoso rabo encendido.
Yamilé Magariño Andux
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Ceviche de filete de res con tempura de rúcula en salsa de mostaza y miel
Ceviche de filete de res con tempura de rúcula en salsa de mostaza y miel. Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Regresa el Chef Lucio, Luis Alfonso Pérez, a las páginas de Taste of Cuba. Una sesión de fotos casi de urgencia fue el motivo para pedirle que preparará algo rápido para mi blog y para las fotos. En menos de diez minutos estábamos en la cocina disfrutando de este delicioso plato.
Ingredientes:
Filete de res
Aceite de trufa blanca
Pimienta
Rúcula
Mostaza
Miel
Polvo de tempura
Cebolla
Elaboración:
Salpimentar la carne y sellarla en aceite caliente. Cortarla luego en juliana fina y añadirle la cebolla.
Añadir agua bien fría a la tempura y sumergir la rúcula en ella. Freír hasta que quede crujiente.
Para la salsa mezclar la mostaza y la miel a gusto.
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Tarta de Mango
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Ahora que estamos en temporada de mango, la chef Yamilé Magariño Andux comparte con Taste of Cuba su receta para una magnífica Tarta de mango.
Les puedo garantizar que la tarta que nos trajo a la casa para tomarle fotos estaba exquisita. La tarta combina, de una forma elegante, el mango natural con un relleno delicado. La pasión con que Yamilé vive la pastelería y su esfuerzo por mantener viva la repostería tradicional cubana la convierten en una de las mejores reposteras de nuestro país.
No les demoro más. ¡Disfruten su Tarta de mango!
Ingredientes para la masa:
Harina de trigo 320g
Leche fluida 50ml
Yemas de huevo 2 U
Mantequilla 150g
Vainilla ½ cdita
Sal ¼ cdita
Ingredientes para el relleno:
Mangos grandes 2U
Almíbar ligero 250ml
Maicena 30g
Yemas de huevo 2
Canela 1cdita
Sal ¼ cdita
Ingredientes para la cubierta:
Mango grande 1
Azúcar 125g
Agua 50ml
Merengue italiano (para decorar)
Elaboración de la tarta:
Realizar un volcán con la harina tamizada y colocar en el centro la mantequilla en pomada. Remover con las yemas de los dedos integrando la grasa a la harina. No se debe de apretar, debe de quedar suelta y en forma de boronilla. Colocar en el centro la sal, las yemas de huevo y la leche. Amasar hasta integrar todos los ingredientes. Debe ser un amasado corto, para evitar que coja correa la masa. Dejar reposar por ½ hora antes de emplearse. Se estira con un rodillo y con la mesa enharinada para evitar que se nos pegue. Enfondar el molde con la masa maltratada y cocer en blanco a una temperatura 180ºC por 20 minutos. Retirar del horno, dejar refrescar y colocar el relleno.
Elaboración del relleno:
Pelar los mangos y cortar en dados medianos. Llevar al vaso de la licuadora con el almíbar. Licuar y colar. Seguidamente cocer hasta reducir un tercio del puré de mango. Aparte diluir las yemas de huevo con el resto del jugo y la maicena. Colar e incorporar en forma de hilo y muy despacio a la mezcla anterior, sin dejar de remover. Cocer hasta que adquiera cuerpo. Puntear con la sal y aromatizar con la canela. Dejar enfriar para rellenar la tarta.
Elaboración de la cubierta:
Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez que rompa el hervor cocer las tajadas de mango cortadas finas. Cocer por espacio de 3 minutos. Una vez frías las tajadas se proceden al montaje, incorporando la crema y cubriendo toda la tarta con las tajadas. Por último decorar con la ayuda de una manga y boquilla risada el merengue italiano.
Glosario
Tamizar: Cernir polvos secos.
Cocer en blanco: Hornear la masa pastelera sin relleno, para que seque sin tomar color.
Enfondar: colocar dentro de un molde caramelo, papel, grasa o alguna masa estirada.
Maltratar la masa: perforar la masa con la ayuda de un tenedor o la punta de un cuchillo.
Tip de la tarta
Cuando pensamos en elaborar postre, acudimos a la búsqueda de recetas que nos presenten diversas texturas y sabores. Las masas pasteleras brindan posibilidades únicas en una búsqueda de nuevos gustos, ya que su composición es tan agradecida que asimilan productos diversos. Estas masas son reconocidas como embajadoras dentro del oficio del pastelero. Son la propuesta ideal para buscar un resultado final diferente a lo planteado. Es de mucha importancia en la pastelería la familia de las quebradas. Como su nombre lo indican parten al ser mordidas, son crocantes y cuentan con un gran número, en dependencia del empleo que se le vaya a dar. Las hay azucaradas, saladas, esponjosas (éstas con leudantes químicos como la sable).
Yamilé Magariño Andux
Foto: Alain L. Gutiérrez Almeida
Langosta al café
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Quizás una de las más famosas recetas cubanas sea la de la Langosta al Café. Una jarra que contenía café se voltea en la cocina y parte del líquido cae sobre una langosta a punto de llevar a la mesa. Está cocinando el Chef Gilberto Smith para unos comensales muy importantes. Trata de arreglar lo sucedido, de atenuar el sabor del café, los platos deben salir. Solo queda cruzar los dedos. ¡La “nueva receta” es un éxito! El maestro Smith luego ajustaría los ingredientes pero la anécdota queda para la historia.
Su nieto Gilberto Smith también es chef, por inspiración de su abuelo, y cocina en un pequeño restaurante de comida italiana en el municipio Playa. En PizzaNella la langosta no es un plato que está en la carta, pero Smith accede a cocinarla para una sesión de fotos. ¡Espero les guste esta langosta!
Ingredientes
1 langosta
8 champiñones rebanados
1 cebolla en juliana
¼ taza de aceite de oliva
¼ taza de crema de leche
¼ taza de vino blanco
¼ taza de coñac o whisky
1 taza de café
Sal y pimienta a gusto
Elaboración
Cortar la langosta en dados y salpimentar. Saltee la langosta en el aceite y agregue la cebolla hasta que cristalice. Flamee con el whisky y apague con el vino blanco. Agregue la crema de leche y los champiñones. Revuelva y agregue entonces el café poco a poco.
Chef Gilberto Smith Álvarez.
Restaurante PizzaNella, Calle 33 No 4216 entre 42 y 44, Playa, La Habana. Telf: 72051266
https://es.wikipedia.org/wiki/Gilberto_Smith
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Foto: Alain L. Gutiérres Almeida
Margarita de mango – Cóctel frapeado para aperitivo o entretiempo
Margarita de mango. Cóctel frapeado para aperitivo o entretiempo. Foto: Alain L.Gutiérrez Almeida
Ingredientes:
45 ml Tequila blanco
16 gr azúcar
15 ml Triplesec
6 dados de mango
6 cubitos de hielo
Frapear en la licuadora y servir.
Cortesía:
Bartender: Yuri González Guerrero
Sommelier Tony Hernández
Cortesía del bar-restaurante La California
Calle Crespo No. 55 e/ San Lázaro y Refugio, Centro Habana, La Habana.
+ (537) 863 7510
lacaliforniarestaurant@gmail.com
Margarita de mango. Cóctel frapeado para aperitivo o entretiempo. Foto: Alain L.Gutiérrez Almeida
María del Pilar: Flan de calabaza
María del Pilar Almeida González. La Habana, 1949. Ama de casa. Licenciada en Educación Primaria se especializó en Educación Pre-escolar. En el año 1997 abandonó su profesión para cuidar a su madre enferma. Desde entonces es ama de casa. Vive en Alamar.
María del Pilar Almeida González / Foto: Alain L. Gutiérrez
Con el don de la cocina se nace.
«Saco las recetas de los libros de cocina que tengo en la casa. Pero la mayoría de las veces las modifico a mi manera. Cuando no tengo un producto que lleva pruebo con otro y la mayoría de las veces me sale bien. Yo aprendí sola a cocinar. Leyendo y viendo a otros. Siempre lo hice bien, y cuando el período especial me destaqué más. ¡Porque entonces sí había que inventar! Con el don de la cocina se nace. Si no le tienes amor, si no tienes el don, aunque le pongas todos los ingredientes a una receta nunca te va a quedar bien.
Flan de calabaza
Ingredientes
1 ½ taza de calabaza
¾ taza de leche
5 cucharadas de azúcar blanca
4 huevos
½ Cucharadita de canela en polvo o vainilla.
Elaboración
Hervir la calabaza hasta que esté blanda. Mezclar todos los ingredientes en una batidora y luego colocar en un molde previamente acaramelado. Cubrir la parte superior del molde con papel cartucho o un paño. Cocinar en Baño de María durante una hora. Con un cuchillo compruebe que está listo pinchando la mezcla. Si el cuchillo sale limpio está la mezcla lista. Espere a que se enfríe para desmoldar.
Flan de Calabaza / Foto: Alain L. Gutiérrez
Como la mujer del César
V Seminario Gastronómico Internacional, Grupo Excelencias, La Habana, 2015 / Foto: FERVAL
Por: Alicia García
Lo repite hasta la saciedad, para él es incuestionable que a la gastronomía no solo le basta con poseer en sí misma las más excelsas virtudes —ser un buen negocio, un buen mercado, una espléndida opción turística o, simplemente, un espacio para afianzar sabores, aromas y saberes—, sino que necesita, además, demostrar que todo ello es posible porque hay garantía y porque es posible comprobarlo y darlo a conocer a gran escala. Así lo expresa José Carlos de Santiago, Presidente Editor Grupo Excelencias y Embajador de la Academia Iberoamericana de Gastronomía,y esta reflexión se la escuché en ocasión de la celebración de la quinta edición del Seminario Gastronómico Internacional, realizado en el Hotel Memories Miramar Havana, por el Grupo Excelencias (Cuba), formado por profesionales de alto nivel, interesados en la labor de divulgación, colaboración y superación de la gastronomía cubana en toda su extensión.
Fueron tres días de propagación intensa y profunda de conocimientos teóricos, experienciales y prácticos, algo que nos hace mucha falta en toda Cuba pues, como allí mismo se pudo comprobar, la cocina, los servicios de salón, bar, sommelería, la capacidad de gestión y comunicación gastronómicas en la Isla son, en casi su totalidad, obsoletos, démodé, apenas desarrollan sus posibilidades de expresión creativa, de diversidad y de personalización.
En las presentaciones de los conferencistas foráneos, por cierto, personajes de gran prestigio y popularidad internacional, todo un lujo en primicia para los cubanos allí presentes, —el Chef Sergio Torres, dueño, junto a su hermano gemelo, del muy afamado restaurante catalán Dos Cielos; Pablo Márquez, carismático, agudo periodista y académico de la Gastronomía en España, y el Chef argentino Claudio Ferrer, radicado en los Estados Unidos, presidente de la WACS, (Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros), para las Américas— se desarrollaron temas muy oportunos y necesarios para quienes han decidido emprender en el mundo de la gastronomía no estatal cubana y para los gastrónomos y funcionarios de empresas ya establecidas en el marco estatal, espacio que cada vez se resiente más ante el boom de la nueva restauración del sector privado.
De especial interés resultóla exposición acerca de la filosofía de trabajo y de vida de Sergio Torres y su hermano, asimismo ocurrió con las lúcidas reflexiones y llamados de alerta de Pablo Márquez para que se comprenda por donde vamos, hacia donde debemos dirigir nuestros pasos con el empleo de conceptos como “cocina healthy o saludable”, sin olvidar que con lo que tenemos podemos hacer “marca”; según sus propias palabras “Evolución sin tradición tampoco existe”. Márquez, también explicó detalladamente por qué en Cuba no se debe pensar en alcanzar las perseguidas Estrellas Michelín y puntualizó acerca de GASMA, la nueva universidad de Ciencias Gastronómicas y Management, en Valencia, España.
Pablo Márquez, carismático, agudo periodista y académico de la Gastronomía en España / Foto: FERVAL
Muy novedosa fue la exposición del Chef Claudio, al explicar las tendencias actuales en la cocina que utiliza tecnología digital y diseños muy contemporáneos, allí se informó que en Cuba es posible adquirir estos equipos en el mercado mayorista, mediante la importadora Robinpex.
De muy especiales defino los espacios dedicados, en este enjundioso seminario, a los “almuerzos gourmet” y a los maridajes y degustaciones: Bravo para el chef Francini, del hotel Memories Miramar y el chef japonés con sus sushis “aplatanados” y ¡BRAVO! (con mayúsculas y admiración) para el equipo de los productos MALHER, quienes supieron demostrar como, con poco y con simpleza, se puede alcanzar la excelencia, ellos diseñaron un recibimiento y una atención al estilo de un gran show, con todos sus ingredientes bien pensados y elegantemente elaborados.
Por la parte cubana, los bartenders hicieron brillar la escuela de Cantina de Cuba, orgullo de la nación y de nuestra identidad, y el profesor y sommelier internacional René García, disertó, con su especial elegancia y su condición de plenitud de conocimientos, acerca de la cultura enológica. Los chefs Enoch, Yamilet y Adrián trabajaron una sugerente demostración de sus respectivas cocinas de autor, y restaurantes no estatales como Atelier, Prado 115 y otros, obsequiaron algunas de sus tapas o “saladitos” , los que se maridaron con los exclusivos Chivas Regal y Havana Club.
Jose Carlos Santiago entrega reconocimientos a ganadores del concurso de tapas / Foto: FERVAL
De muy criolla, defino la intervención del historiador y presidente de la Cátedra de Gastronomía y Turismo de Cuba, Ciro Bianchi, quien, con el don de la palabra y la memoria, hizo un recorrido por la formación y evolución de lo que entendemos como cocina cubana. De lo más reciente, dirigido al tema de la temática de la gastronomía en internet, la chef Yamilet, presentó el trabajo que hace el joven periodista Alain L. Gutiérrez en su gastroblog Taste of Cuba, todo un reservorio de la auténtica vida gastronómica en la Isla.
No habrá Estrellas Michelín en Cuba, pero el presidente del Grupo Excelencias anunció que muy pronto quedará establecida la distinción de la Excelencia, identificada con la letra E, para aquellos restaurantes que, previo estudio de clasificación, así lo merezcan.
Este seminario deja muy buen sabor en nuestras bocas, deja muy encendidas nuestras neuronas, aviva nuestras esperanzas y la certeza de que en Cuba, pequeña isla que ahora mismo todos quieren visitar, se puede brindar una delicada comida, se puede disfrutar de una “única” experiencia gastronómica y se puede conservar el recuerdo y el deseo de regresar para paladear lo que aún estamos por descubrir en nuestras cartas-menú.
Hanging with Douglas / Compartir con Douglas
Douglas Rodríguez
Last Tuesday I had the tremendous opportunity to attend and hang a working day with the prestigious Cuban-American chef Douglas Rodriguez.
Douglas is well known as «The Godfather of Nuevo Latino». He has been acclaimed and awarded several times in the United States. Its restaurants have always achieved the best reviews and are placed in the top ten lists of the best places to eat.
Bianchini and small family business / Bianchini y la pequeña empresa familiar (+ VIDEO)
Katia Bianchini, Swiss-Italian who arrived in Cuba in the 60’s, carrying with greater efficiency executive woman’s life. He traveled halfway around the world, his family growing up in Cuba, a company paid him a salary of Europe to bring expenses in a third world country. But he was exhausted. In 2013, Katia Bianchini reinvented as a profession what he enjoyed doing: cooking sweets. With their children, opened a French patisserie in aging part of Havana. Dulcerías Bianchini. The first. A year later, open the second.
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La Mandanga de Pachalo.
La Mandanga de Pachalo
Once again, the Cuban imagination, which likes to play with words and spiced references, offers us a traditional dish from Yara, in the Granma province: La Mandanga yarense. Mandanga is Cuban slang for a male sexual organ, but isn’t necessarily vulgar. Rafael ‘Pachalo´ Arquímides Águila from Yara commercialized mandanga yarense many years ago. This dish is a yummy preparation made combining yucca and corn flour and stuffed with whatever its maker prefers.
My Family’s New Year’s Eve / Cena de fin de año con mi familia
My Family
Dinner New Year’s Eve in Cuba, may be the most important family gathering after birthdays. It is a time to reunite all the people you care, family or friends, and wait for another year to fulfill dreams and bushes. To be Invited to join this dinner in Cuba, is a compliment and a sign of respect and affection for the guest.
Yamilé Magariño Andux: I love Cuban pastry-making / Me encanta la repostería cubana
I love Cuban pastry-making
Vendor’s cry / Pregón: ¡Coquito!
Orlando Escalante, El Chino.
It’s still common to hear the cry of many vendors in the streets of Havana. / Todavía es común escuchar el pregón de muchos vendedores por las calles de La Habana.
Galician style octopus (+ VIDEO)
Salsa Suárez, Varadero
Salsa Suárez restaurant in Varadero
To eat at Salsa Suárez restaurant it´s the first recommendation to those wants to have a nice lunch or dinner in Varadero. Of course there´s many others private restaurants on the peninsula, but Salsa Suárez it´s among the best ones.
Dark Bun / El Bollo Prieto
The Bollo Prieto is a mixture of pinol (a kind of corn starch) with honey. El Bollo Prieto es una mezcla de pinol, (un tipo de harina de maíz) y miel.
Surely any Cuban who heard said another that ate and liked the Bollo Prieto quickly become a impish face and smile. This funny name, Bollo Prieto, (Dark Bun), have not any connection with the sexual reference that “bollo”, (bun), word have on the Cuban slang. This Bollo Prieto is a Cuban traditional sweet from the east area of the country.
Guava Paste factory / Fábrica de barras de guayaba
Festival Gourmet in Bayamo (+ VIDEO)
Lucio: I’m a cook / Soy cocinero
Luis Alfonso Pérez (Lucio)
My Mom’s Birthday /El cumpleaños de mi mamá
My family and me / Mi familia y yo
This last Sunday was my mom’s birthday. My friends Atelier, one of the most prestigious restaurants in Havana, invite us to lunch, a gift to my mother.
Raidel Ricardo: I enjoy getting messy / Me gusta embarrarme
I enjoy getting messy with the skimmer and the ladle.
Pedro Tejeda: Habanosommelier (+ PHOTOS and VIDEO)
Pedro Tejeda habano sommelier from La Bodeguita del Medio / Pedro Tejeda habano sommelier de La Bodeguita del Medio
My first encounter with a cigar happened when I was in high school, when I was about 17 or 18. I was a boarding-school student in Pinar del Río, in the La Soga area, and I and the other students were working in the tobacco fields. On many weekends, I would stay at a farmer’s home. I remember that he would set two rocking chairs in front of the TV and light a cigar that he himself had rolled with leaves from his plantation. The cigar really stung my mouth, and the farmer thought it was funny watching me make faces as I struggled to smoke. Actually, it was funny, but also magic to share a Habano, watch television, chat and have a little drink of rum with your buddy.
Noelia’s bacanes / Los bacanes de Noelia (+ PHOTOS and VIDEO)
Noelia Palmero Cobas
Noelia Palmero Cobas born and actually lives in El Güirito near to Baracoa. She learned with her mom and grandma to cook and make the bacanes. According to her, both, mom and grandma, was famous by the quality of the bacanes their cooked.
What I found in Baracoa? / Qué encontré en Baracoa?
Baracoa´s Stadium at the seashore in Honey beach. Estadio de Baracoa a la orilla de la playa Miel.
Baracoa is an araucanian name, it means “ have sea”, today is called “The First City” because it was the first village founded by the Spanish in the far august 15 of 1511 with the name of Our Holly Lady of Asuncion de Baracoa Village.
What I found in Guantánamo? / ¿Qué encontré en Guantánamo? I
Of course my Guantánamo’s travel gave me many culinary surprises. Today I will show you some of what I found in the city of Guantanamo.
Refresh!! / ¡Refresca!
Granizado vendor at Imias, Guantánamo / Granizadero en Imias
Granizado is a very popular soft drink in Cuba. In a glass add shaved or crushed ice and add a little syrup. It’s very common to see the garnizado vendors throughout the island. Here two styles of granizado at Guantánamo.
My Baracoa’s first dinner/ Mi primera cena en Baracoa (+ Recipe, photo and video)
Our first dinner in Baracoa: Marlin on coconut milk / Nuestra primera cena en Baracoa: Castero en leche de coco
I’m going to forget the chronological order of my trip and talk about the first memorable meal we had on this trip.
Back from Guantánamo!!! / Llegamos de Guantánamo!!! (+ Photos and Video)
Guantánamo´s typical dishes collage /Collage con platos típicos de Guantánamo.
Hi all !! I have returned from Guantanamo since a week ago. Arriving in Havana I was on CubaLumiéreGourmet 2014 culinary event which also exhibit some of my Cuban chef portraits and I spoke on a conference about food photography in Cuba. It has been a long and tiring week but left me lot of happiness.
Road to Guantánamo / Camino a Guantánamo
View of Baracoa´s bay. / Vista de la Bahía de Baracoa
Me and my girlfriend, we´re travel to Guantánamo and Baracoa, both a Cuban region full of culinary traditions and native foods. We´ll go to looking for landscapes, food and recipes. When we back I´ll going to a culinary congress in Havana.
See you all next week!! Miss me!!
There is Gourmet in Cuba? I / ¿Gourmet en Cuba? I
Dayron Ávila, chef Le Chansonnier
Dayron Ávila, chef Le Chansonnier
Actually in Cuba we are trying to make gourmet, but to say so emphatically that we do it … there is not true. Supplies are essential. If you do a review of the menus almost all of there have the same products. Before the rise of paladares you were going to the market and find the same products all year, basic, but some time now there is more variety, especially with the development of organic farms and that, I believe, is due to growth in restoration in Cuba. But I can not find fungi, which I know there exist in Cuba. There is not Cuban seaweed or seafood products that set into the new trends of modern cuisine scores. Have you ever wondered why there are no Michelin stars in Cuba? So we can talk about gourmet cuisine. We can talk about the stylization of the food in Cuba, but then to make it gourmet kitchen, there is other words.
Teresita Castillo: There is a lot of male chauvinism in this profession / Hay mucho machismo en esta profesión
El Yaquelín
You’ll find El Yaquelin on H Street, between 23 and 21, in the heart of El Vedado, one of the most popular areas of Havana.
I attended college during a severe economic crisis in our country. The university cafeteria was notoriously foul, and for most of us students, the little café around the corner, then called Doña Laura, was a lifesaver. It still is today, though its name has changed and its patrons now include workers as well as college students.
Timelapse time: Shrimps / Camarones Chanchullero
A very tasty and easy to prepare dish. Shrimp always fresh. The smell of charcoal gives it a special touch.
Jorge Bringas Soteras: I’m satisfied, because I’m doing what I enjoy. / Me siento satisfecho porque hago lo que me gusta
The Mojito that I like / El Mojito que me gusta
You can put the stamp because it is a known truth that Cubans always invite friends to the best restaurant in Havana or perhaps the world, to the best beach, the best tamales or the best cocktail. I could not be less. I propose «best Mojito in Havana«, with apologies to La Bodeguita del Medio.
atasteofcuba.org 